La pizza napolitana, pas a pas.
Tenim la recepta de la massa de pizza napolitana autèntica per fer la massa de pizza perfecta. Pren nota!
Ingredients:
1 quilo farina pz3 (Molino Spadoni W 280-310), 620 ml aigua a 7ºC, 3 grams de llevadura seca, 22 gr. de sal, 22 gr. oli d'oliva verge extra (només si s'enforna en forn elèctric o de gas, per a forn de llenya no s'afegeix oli).
Amasat Hauria d'estar llest en uns 15 minuts i la massa obtinguda no hauria de sobrepassar els 24ºC.
Procediment En una pastadora d'espiral de mida mitjana, típica de les pizzeries, afegim la farina, el llevat i barregem a velocitat 1, durant 1 minut. Tot seguit, afegim el 95% de l'aigua a una temperatura aproximada d'uns 7ºC. Deixem pastar durant 7 minuts a velocitat 1. Quan acabi, seguim pastant durant 2 minuts més, afegint a poc a poc la resta de l'aigua per les vores. Finalment, hi afegim la sal i seguim pastant durant 3 minuts. Si no tenim forn de llenya, hi afegirem l'oli i ho deixarem amassar durant 3 minuts més. Un cop finalitzat aquest procés, la massa no ha de superar els 25ºC.
Fermentació. Primera fase de repòs de 1 a 2 hores. Deixarem tota la massa sobre superfície de treball o en contenidor, sempre tapat per relaxar la massa i començar a activar la fermentació. A continuació, procedirem a bolejar la massa (boles de 250g aproximats). Segona fase de repòs Col·loquem les boles en safates de fermentació coberta amb tapa o una altra safata per evitar-ne la deshidratació. Guardar a la nevera de 24 a 36 hores per madurar i fermentar. Passat aquest temps, deixarem temperar la massa abans de poder començar a obrir i enfornar la pizza. Per començar a treballar la massa es requereix un temps de temperament a temperatura ambient, aquest temps és variable i depèn de la temperatura a la zona de treball. Si la temperatura és de 18 a 20ºC es recomano un temperament de 1 hora i mitja.
Obertura, estirat i enfornat de la massa. Amb ajuda de sèmola especial per a pizza o Straccapizza, marcar les vores de la bola per després obrir-la i estirar-la fins a arribar als 32 o 33 cm de diàmetre. Afegir el tomàquet natural triturat assaonat amb sal i alfàbrega. Dosifiqueu 100 grs sobre la base. Afegir 80 grs de mozzarella fior di latte tall napolità o jullien i coure al forn de pizza a 440ºC, durant 1,5 minuts. Acabar amb oli d'oliva verge extra i alfàbrega fresca.
