Les receptes de pasta italiana més famoses

La pasta italiana i les seves salses són una part molt important de la cuina italiana i la seva gastronomia, són recetes de pasta saludable a base de productes italians de molta qualitat. En aquest post volem proporcionar-los 4 receptes, les més icòniques de les salses clàssiques italianes i la pasta recomanada per a cadascuna segons la regió d'origen. Hem d'entendre que aquesta combinació i receptes poden variar lleugerament segons la regió on s'elabori, el gust de cada família i les preferències de cada xef. Les proporcions de pasta s'han calculat usant tres marques de pasta italiana de primera qualitat, la Pasta di Camerino, Liguori i Brema són les protagonistes absolutes d'aquest post, totes tres són dignes d'aquestes receptes. La pasta di Camerino és fruit de la combinació de mètodes artesanals i les tècniques de producció més modernes. Aquesta pasta seca italiana s'elabora mitjançant un triple pastat, està tallada al bronze i es deixa assecar a baixa temperatura. Elaborada amb sèmola 100% italiana, aigua de font i una proporció d'ou molt superior a la mitjana (35%)… tot unit per crear una de les millors pastes a l'ou italianes. Brema, de la qual ja us hem parlat al post de la pasta a l'ou, és la pasta fresca italiana per excel·lència, farcida de sabors autèntics.

Spaghetti alla Carbonara

Ingredients per a 2 racions:

200 gr de spaghetti a l'ou de Pasta di Camerino, 20 gr d'oli d'oliva verge extra, 80 gr de guanciale amb pebre tallat a daus, sal i pebre, 3 rovells d'ous grans, 30 gr de pecorí ratllat fi, 30 gr de parmesà ratllat fi.

Preparació: En una paella escalfeu l'oli d'oliva i afegiu-hi el guanciale tallat a daus. Deixeu daurar el guanciale, a foc mitjà, fins que estigui cruixent. Reserveu-ho. Bulliu els spaghetti al “punt dente” en aigua bullint amb sal. Escórrer (reservant a part una mica d'aigua de cocció) i afegir els spaghetti a la paella amb el guanciale que teníem reservat. Barrejar amb ajuda duna pinça gran. Mentrestant en un bol afegiu-hi els rovells d'ou, 2/3 del parmesà i el pecorí, afegint-hi l'aigua de cocció que hem reservat (uns 50 mls d'aigua). Barregeu-ho amb l'ajuda d'un batedor de mà fins que la barreja s'emulsioni i quedi cremosa. A la mateixa paella, fora del foc, i al bell mig dels spaghetti, afegir l'emulsió de rovell amb formatge ratllat. Barrejar amb fermesa el conjunt amb l'ajuda de la pinça de cuina o un forchettone. Aconsegueix que s'integri i genera una crema lleugera i brillant. Si cal per alleugerir una mica la crema, afegiu-hi una mica més de l'aigua de cocció reservada prèviament. No torneu a posar la barreja sobre el foc, ja que fàcilment se solidificarà el rovell d'ou perdent la cremositat. En un plat, servir la pasta i decorar empolvorant amb la resta del formatge i pebre.

Tagliatelle al ragú bolognese - Sugo alla bolognesa

Ingredients per a 4 racions:

250 gr de Tagliatelle fresc a l'ou de Brema, 1 ceba tallada a daus fins, 1 pastanaga pelada i tallada a daus fins, 1 tija d'api tallada a daus fins, 100 gr de cansalada tallada a daus fins, 200 gr de carn picada, 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra, 100 ml de vi negre de qualitat, 400 gr de tomàquet triturat italià, 60 gr de concentrat de tomàquet, 5 fulles grans d'alfàbrega fresca, 250 gr de brou de carn, sal i pebre, 40 gr de parmesà reggià.

Preparació:

En una olla calenta afegir l'oli d'oliva verge extra i la cansalada tallada, daurar a foc mitjà, a continuació, afegir la ceba i daurar lleugerament. Posteriorment afegir l'api i la pastanaga i sofregir remenant constantment.

Quan la barreja estigui sofregida, afegir la carn picada, pujar lleugerament el foc i seguir cuinant movent constantment perquè tingui una cocció uniforme i la carn es quedi solta. Quan la barreja hagi agafat un color daurat, afegiu-hi el vi negre i deixeu cuinar fins que s'evapori l'alcohol. Arribats a aquest punt, afegir el tomàquet concentrat i el brou de carn, barrejar bé perquè la barreja quedi totalment homogènia i afegir el tomàquet triturat. Assaoneu-ho amb sal, pebre i les fulles d'alfàbrega fresca. Barrejar bé. Tapeu l'olla i deixeu cuinar a foc mitjà fins que herba i després abaixeu el foc. Cuinar aproximadament 2 hores sense deixar de remenar per evitar que s'enganxi. Bullir els tagliatelle amb aigua i sal, escórrer i reservar una mica daigua de cocció. Saltar la pasta a la salsa dins de l'olla o en una paella de mida apropiada. Servir acompanyat de la salsa i acabar amb formatge parmesà si es vol.

Spaghetti all’Amatriciana

Ingredients per a 4 racions:

400 gr de Spaghetti de Pasta di Camerino, 1 cullera d'oli d'oliva verge extra, 100 gr de guanciale amb pebre, 400 ml de tomàquet triturat italià, sal, 50 gr de parmesà reggià

Preparació:

En una paella afegir l'oli d'oliva verge extra i el guanciale amb pebre tallat a daus petits. A temperatura mitjana cuinar durant uns 5 minuts o fins que daurin, posteriorment, retirar-ho. A la mateixa paella afegir el tomàquet triturat, assaonar amb una mica de sal i cuinar durant 8 minuts a foc mitjà. A continuació, afegiu-hi el guanciale daurat i cuineu la salsa durant 2 minuts més. Bulliu els spaghetti al dente en abundant aigua bullint amb sal. Escorreu la pasta i reserveu una mica d'aigua de cocció. Posar els spaghetti a la paella amb la salsa calenta i saltar fins que s'integrin. Si en el procés s'evapora molt la salsa, afegiu-hi l'aigua de cocció prèviament reservada i porteu-la a la densitat desitjada. Servir al plat amb salsa abundant i acabar amb el formatge parmesà reggià. Es pot acompanyar amb un tros de focaccia romana per no perdre cap resta d'aquesta senzilla però extraordinària salsa. Aquesta salsa ha de tenir un toc picant, tradicionalment s'hi afegeix pebre, però hi ha qui prefereix utilitzar una mica de bitxo.

Trofie al pesto genovese

Ingredients per a 2 racions

160 gr de trofie de Liguori, 60 gr de fulles d'alfàbrega fresca rentades i seques, 1 dent petit d'all, 20 gr de pinyons, 2 gr de sal fina, 25 gr de formatge pecorí no massa curat i ratllat, 25 gr de parmesà reggià, 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra. *La recepta del pesto es pot fer o bé en morter com originalment o amb l'ajuda d'un robot de cuina.

Preparació:

Per a la salsa: Col·locar la sal gruixuda i l'all, picar al morter fins que es faci una crema molt fina. Afegir els pinyons i una tercera part de l'alfàbrega. Picar fins a aconseguir que es trituri el màxim possible. Afegir una cullerada d'oli d'oliva i un altre gram de sal, així com una altra tercera part de l'alfàbrega, pressionar amb el morter de mica en mica, afegir una altra cullerada d'oli i seguir picant, afegir el formatge pecorí i seguir pressionant fins anar aconseguint una crema homogènia. Afegiu-hi la resta de l'alfàbrega i l'oli, el formatge parmesà i continueu pressionant, fins a aconseguir una crema suau i de color viu. Envasar en un flascó de la mida el més ajustat a la quantitat de pesto i cobrir per dalt amb oli d'oliva perquè no s'oxidi a la nevera. Bullir els trofies en abundant aigua amb sal, cuinar el temps total indicat al paquet, escórrer i barrejar amb el pesto sense tornar a escalfar, per no fer malbé el pesto.

Article elaborat amb l'ajuda d'Oliver Balteo. Xef formador de Comercial CBG