Quina salsa de tomàquet italià prefereixen els professionals?
La salsa de tomàquet italiana s'elabora a partir de tomàquets madurs, carnosos, ferms, de color vermell intens, amb una aroma potent i agradable, i un sabor circular i no pla, que tingui equilibri entre dolç i àcid. Per elaborar-la és molt important partir d'un producte fresc, sobretot per elaborar salsa de tomàquet per a pizza on tradicionalment es busca un tomàquet cru i tan fresc com sigui possible. La collita de tomàquet al mercat fresc és laboriosa i requereix múltiples recol·lectes, es cullen de quatre a sis vegades durant el període de creixement, depenent del tipus de planta, la maduresa i el valor de mercat.
Quin tipus de tomàquet i salsa de tomàquet per a pizza fan servir les pizzeries?
Els ingredients bàsics de la pizza són tres: la massa, el tomàquet i la mozzarella. Perquè el tomàquet per a la pizza italiana estigui ben integrat i s'apreciï a cada mos, es recomana utilitzar aproximadament 100gr de tomàquet per a cada pizza. En tots els casos que us detallem a continuació, sempre ens referim a tomàquets 100% italians.
POMODORI PELATI: Tomàquet sencer pelat en un suc que és dens de tomàquet natural sense assaonar, és el més fresc possible. Molt carnós, madur, i de dolçor equilibrada. A la pizza aquest producte es pot utilitzar totalment triturat, trencats amb les mans o passat pel passapuré fins aconseguir una salsa de tomàquet gruixuda. Posteriorment s'assaona al gust del pizzer i es reserva en fred per utilitzar.
POLPA FINE DI POMODORO: Tomàquet triturat en trossos molt petits i salsa de tomàquet natural , perquè en mossegar-lo se senti la carnositat del tomàquet, així com la seva frescor. Aquest és un producte ideal per a la pizza. Simplement es recomana assaonar amb sal, oli d'oliva verge extra i alfàbrega fresca. S'aplica directament a la massa i es cuina al forn.
PIZZA SAUCE: És un producte elaborat per la indústria de tomàquet italiana, enfocat a locals o industrials que necessiten pel seu procés productiu un tomàquet menys humit, més intens i de vegades ja assaonat. Això facilita estandarditzar processos i disminuir errors humans de manipulació. En molts casos es recomana diluir-lo amb aigua per tal d'equilibrar-ne la potència i maximitzar rendiment. D´aquest producte sense diluir es recomana afegir 60gr per pizza de 32 cm.
PASSATA DI POMODORO: És un tomàquet 100% triturat, colat i emulsionat amb una textura totalment fina, sense pell, sense llavors, sense ensopegades, amb la densitat perfecta per a una salsa de tomàquet per a pizza. És molt equilibrat en sabor (dolç gairebé sense acidesa). Es pot assaonar amb sal i oli al gust o simplement aplicar directament sobre la pizza.
A partir d'aquests quatre bàsics, hi ha infinitat de variants que vénen determinades pel tipus de tomàquet que utilitzen per fer la salsa i també de la regió d'Itàlia on es cullen. Hi ha també qui prefereix triturar els seus propis tomàquets i fer-se la salsa de tomàquet per a pizza al seu gust, moltes vegades, aquest procés és laboriós i difícil de fer en un restaurant o pizzeria, així que la majoria confien en un fabricant italià per condimentar les pizzes . Nosaltres confiem en l'experiència i la qualitat de Alimentis, portem anys distribuint les salses de tomàquet. cremes i conserves, és un producte homogeni, de màxima qualitat i amb totes les garanties sanitàries.
Una cordial salutació.
Oliver Balteo. Xef formador de CBG.