Todo sobre la mozzarella de búfala Campana DOP
La Mozzarella de Búfala Campana DOP és un dels productes per excel·lència de la gastronomia italiana. La Mozzarella de Búfala Campana DOP és un formatge fresc de pasta filada italiana, produïda exclusivament amb llet de búfala procedent de la zona d'origen i realitzada amb un procés tecnològic que compleix les normes de producció. Donada la seva importància com a producte típic, la Mozzarella de Búfala Campana DOP està subjecta a regles de producció severes imposades pel el Consorci de Tutela constituït el 1981, únic organisme reconegut pel Ministeri de Polítiques Agrícoles Alimentàries i Forestals, que s'ocupa de la tutela, vigilància, valorització i promoció de la DOP Mozzarella de Búfala Campana. Els controls comprenen des de la cria de la búfala fins a la venda al consumidor. De fet, només les fàbriques de formatges (caseifici) que compleixen les exigències de certificació poden obtenir la marca DOP.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP de Fattorie Garofalo
La Mozzarella de Bufala Campana DOP de Fattoria Garofalo està elaborada amb llet 100% de búfala de les zones DOP indicades pel Consorci. La Mozzarella de Bufala Campana DOP ha conquerit tothom gràcies al seu sabor i la seva versatilitat en cuina: es pot menjar sola, acompanyada de verdures i embotits i de moltes altres maneres. És un producte italià que per gaudir-ne no requereix temps de preparació.
La Mozzarella di Búfala Campana DOP té menys calories que altres formatges. És particularment nutrient (288 kcl/100gr.) per la presència de 17 gr. de proteïnes, 24 gr. de greixos (sobretot d'insaturats), el colesterol no supera els 50/60 mg. Compte amb molt poca lactosa (0,4gr.)
A la vista, la mozzarella es reconeix pel seu color porcellànic i perlós. La superfície és llisa i brillant, amb una escorça subtil, de gruix inferior a 1 mil·límetre que protegeix la pasta interior. A la mozzarella de qualitat, aquesta escorça s'enlaira de la pasta amb un tall força net. Quan la tallem, es desprèn líquid de sèrum lacti, d'aspecte lletós i olor típica dels ferments làctics. En paladar l'elasticitat i la duresa de la pasta ajuden a comprendre'n la frescor. A les primeres dotze hores després de l'elaboració, la mozzarella és lleugerament elàstica, per posteriorment tornar-se més suau i cremosa.
L'equilibri adequat entre tradició i innovació és un factor clau per mantenir intacte el sabor de la mozzarella de búfala i alhora garantir els controls, la traçabilitat i la seguretat en cada etapa del procés i la distribució.
Característiques de la llet de bufala, nutritives i organolèptiques.
La llet utilitzada per produir la Mozzarella di Bufala Campana DOP prové de granges de búfales certificades i regulades pel Consorci. Això vol dir que no només les granges han d'estar ubicades a l'àrea de la DOP, sinó que totes les búfales han de néixer a l'àrea de la DOP. La llet permesa a la producció ha de tenir un contingut mínim de proteïna de 4,2% i un contingut mínim de greix de 7,2%. La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha de contenir única i exclusivament llet de búfala 100% certificada.
La llet de búfala adequada es preescalfa i es porta a una temperatura entre 33 i 39 graus centígrads. En aquest punt s'hi afegeix a la llet el sèrum de vedella natural, procedent d'un processat que es duu a terme el dia anterior. Aquest sèrum conté flora làctica i es fa servir per acidificar la llet i preparar-la per a les fases de coagulació i centrifugat.
La llet de Búfala té una composició diferent de la d'altres espècies animals utilitzades per elaborar formatge. En comparació amb la llet de vaca i ovella, per exemple, és més rica en proteïnes, greixos i calci. Aquestes característiques permeten obtenir rendiments formatgers dues vegades superiors als que s'obtenen habitualment amb la llet de vaca. De fet, amb 1 q de llet de búfala s'obtenen 24 kg de mozzarella mentre que amb 1 q de llet de vaca s'obtenen 15 kg de formatge fiordilatte. Però, per descomptat, no l'escollim pel seu rendiment, ja que el cost de les dues primeres matèries és molt diferent. A més a més, la diferència rau en la composició de la llet: la llet de vaca té un 87% d'aigua, mentre que la de búfala un 81%. Aquesta distinció fa que la llet sigui diferent ja a primera vista, perquè la llet de búfala és més opaca; però, sobretot, a causa del seu major contingut en greix, la fa molt més saborosa i perfecta per a l'elaboració de formatges.
El procés d'elaboració.
La llet es qualla per la intervenció del quall i al cap d'uns minuts es trenquen els grumolls amb una eina anomenada "espina", que els redueix a la mida d'una nou o una mica més. A partir d'aquest moment es fa la separació entre la fase sòlida i la fase líquida de la llet:
LA FASE LÍQUIDA. S'elimina el sèrum dolç que després s'utilitzarà per elaborar la ricotta.
LA FASE SÒLIDA La llet de Búfala es deixa acidificar en sèrum fins que el lleter el defineix com a madur per filar. Aquesta és la fase més llarga del procés de producció, ja que dura aproximadament 5 hores. La durada serveix per permetre que actuïn els bacteris làctics introduïts amb el sèrum empeltat, per fer filable la llet quallada i, alhora, contribuir a la formació del sabor del producte.
LA FILATURA Posteriorment la llet quallada es talla a tires i s'envia a la zona de filat amb aigua bullint. La llet quallada es col·loca en taules de degoteig, on es purga tot el sèrum residual. La prova de centrifugat consisteix a afegir aigua bullint a una part de la quallada picada: es considera que està a punt per a la fase següent només si la massa es pot estirar uniformement sense trencar-se. El contacte entre l'aigua a alta temperatura i la llet quallada provoca la fusió de la massa que cal estirar contínuament fins a obtenir un únic cos homogeni.
MODELATGE I SALAT DE LA MOZZARELLA El resultat del procés de la llet quallada és estirada, en aquest punt està a punt per convertir-se a Mozzarella di Bufala Campana DOP en els diferents formats permesos per la normativa de producció. La típica forma esfèrica es pot obtenir manualment, deixant així el característic bigoti, o mitjançant màquines formadores, que produeixen peces de pes predeterminat. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es deixa en dipòsits que contenen aigua freda per assegurar un primer enduriment, que es completa en altres dipòsits que contenen solucions salines que donen al producte el just grau final de sabor, arribats a aquest punt, la mozzarella ja està llesta per envasar.
Usos i recomanacions a l'hora de cuinar
Cal tenir en compte que s'ha de conservar a la nevera. Per consumir-la i gaudir-la amb totes les característiques organolèptiques abans detallades, cal treure-la abans i deixar-la a temperatura ambient almenys una hora abans. Per elaborar la pizza, el consorci recomana utilitzar la mozzarella de búfala una mica menys humida. S'ha de treure del líquid de conservació almenys un parell d'hores abans d'usar-la. L'ideal és tallar la mozzarella a rodanxes que no superin els 5 mm de gruix, tall napolità o en glaçons per distribuir-la còmodament i uniformement sobre la pizza, deixant-la escórrer durant un cert temps abans de posar-la al forn. Aquest tipus de mozzarella és ideal per menjar-la en amanides, la capresa n'és un digne exemple. Pocs ingredients i de molta qualitat. Tomàquets saborosos, mozzarella de Bufala Campana DOP i un pèl de pesto. Una recepta senzilla però espectacular si fem servir productes italians de qualitat. La mozzarella de bufala campana DOP és un dels productes italians més versàtils del panorama gastronòmic italià. Només cal tenir en compte que s'ha d'temperar abans de ser consumida per ressaltar el seu sabor i s'ha de tallar, deixant-la temperar i deixar anar líquid, si volem escalfar-la per elaborar una pizza o per fer lasanya,... per exemple.
Les nostres fonts: https://elportaldelchacinado.com/mozzarella-de-bufala-campana-dop/ https://www.fattoriegarofalo.it/aziende-agricole/# https://pizzastories.le5stagioni.it/es/tecnica/mozzarella-de-bufala-campana-como-utilizarla-sobre-la-pizza