Bullir l'arròs amb aigua salada (uns 1,2 Lt) de manera que absorbeixi tota l'aigua i es faci completament. Mentrestant remullar el safrà amb molt poca aigua i barrejar tot el compost amb els tres rovells d'ou i l'arròs cuit.
Afegir el formatge ratllat i la mantega. Barrejar bé i abocar en un plat gran. Deixar refredar.
Fregir la ceba finament picada en una paella amb 2 cullerades d'oli d'oliva i la mantega, a continuació, afegir la carn triturada; saltar a foc fort. Afegir el vi i després deixar que s'evapori. A continuació, afegir el tomàquet diluït en un got d'aigua, assaonar amb sal i pebre. Cuinar durant uns 20 minuts a foc mitjà.
Mentrestant, posar els pèsols en una olla i coure durant 10 minuts juntament amb una cullerada d'oli d'oliva. Mentre es couen els pèsols, tallar els cubs de formatge scamorza fumada i reservar. Quan els pèsols estiguin cuits però cruixents encara, apagar el foc i afegir el ragú espès.
Amb l'arròs ja fred (necessitarà al menys un parell d'hores), forma una capa prima sobre el palmell de la mà. Forma un forat al centre i col·loca una cullerada de salsa de carn i pèsols i dos o tres petits cubs de formatge, a continuació, tanca amb una altra capa prima d'arròs.
Pots modelar la forma de l'arancini com més t'agradi, els més freqüents són en forma de bola o de pera. Després de passar tots els arancini per l'ou i després passar-los pel pa ratllat. Finalment fregir-los amb oli ben calent (180 ° C). Per fregir les boles d'arròs, recomano l'ús d'una fregidora o una olla bastant petita i alta, de manera que les boles quedin completament submergides en oli durant el fregit. Treure-les i treure l'excés d'oli amb un paper absorbent. L'Arancini se serveix calent o si es prefereix a temperatura ambient.
