Formaggio italiano: una guida completa per i professionisti
L'Italia è uno dei paesi con la maggiore varietà e produzione di formaggio al mondo e le sue caratteristiche differenzianti sono determinate dalle caratteristiche geografiche, ambientali e climatiche di ciascuna zona di produzione, che sono responsabili della qualità del latte per il tipo di erba e i metodi specifici di caseificazione e stagionatura utilizzati nella sua preparazione.
I formaggi italiani sono diventati patrimonio nazionale nella cultura di questo Paese e sono i protagonisti di innumerevoli ricette italiane. Cosa sarebbe la pizza senza mozzarella? o pasta senza parmigiano, grana o pecorino? Difficile rispondere a queste domande, quello che è certo è che non avrebbero la stessa intensità di sapore.
Il gran numero di tipi di formaggio italiano è il risultato della complicata orografia del paese, con le Alpi e gli Appennini che rendono difficile la trasmissione delle conoscenze, e delle frequenti lotte avvenute tra i diversi stati prima della loro unificazione in 1870. La mancanza di trasmissione culturale e gastronomica ha sviluppato molta ricchezza e diversità nel paese transalpino.
In Italia hanno circa 450 varietà di formaggio italiano, alcune delle quali regolamentate dal loro consorzio che vigila sulla qualità e la purezza del formaggio italiano. Attualmente si registra un gran numero di formaggi italiani certificati a Denominazione di Origine Protetta (DOP), circa 40, riconoscimento concesso dall'Unione Europea, tra cui Asiago, Caciocavallo, Canestrano pugliese, Casciotta di Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone, Stelvio, Taleggio o Toma Piemontese, tra gli altri.
Come vengono classificati i formaggi italiani?
Si classificano per tipologia di latte (caprino, bovino, ovino e bufalino o misto), se crudo o pastorizzato, per stagionatura (fresco, semistagionato o stagionato) e per regione di produzione.
In linea di massima, prima di scegliere un formaggio o un altro, bisogna tenere conto di:
Formaggi a latte crudo e formaggi a latte pastorizzato: Normalmente i formaggi italiani a latte crudo sono solitamente formaggi a stagionatura maggiore, infatti nelle norme che contraddistinguono i diversi consorzi e che regolano molti di questi formaggi, specificano già a quale temperatura Il latte va scaldato per non alterare la freschezza del formaggio. Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino, secondo il disciplinare dei rispettivi consorzi, devono essere di latte crudo. L'utilizzo del latte crudo nella produzione di formaggi freschi è invece molto rischioso, per questo la regola generale è che siano fatti con latte pastorizzato.
Possiamo anche classificarli in base al tipo di pasta o alla sua consistenza: formaggi italiani a pasta filata (mozzarella, provolone, ecc…) formaggi italiani a base di erbe che utilizzano muffe controllate, sono conosciuti come formaggi erborinati italiani (gorgonzola e simili) formaggi italiani a pasta dura ( Parmigiano, Grana padano, Duro Italiano, pecorino stagionato…) Formaggi cremosi italiani (stracchino, mascarpone, ricotta, ecc….) Formaggi fondenti italiani (fontina ecc…)
Importante anche la classificazione per formaggi regionali italiani. Sono formaggi ancora poco conosciuti a livello internazionale, molto tipici di una determinata regione, e che sono dei veri gioielli della gastronomia italiana per le loro peculiarità gustative. Con loro abbiamo realizzato un catalogo per dargli l'importanza che merita. Su di loro condivideremo un post correlato dove saranno i veri protagonisti.
Para terminar, consideramos que los quesos de autor italianos, formarían otro gran grupo. Beppino Occelli https://www.cbg.es/gastronomia-italiana/queso-italiano?brand=5fec9a8b08aeb1001cca8101 representa el máximo exponente con una selección de quesos curados cubiertos de Barolo, de hoja de castaño o algunos frescos con trufa, etc… Unos quesos premiados con una producción limitada y exclusiva, difíciles de igualar.
Los quesos azules italianos se voltean y se lavan para favorecer el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul. Su sabor es herbáceo, es por ello que en italiano se le llama herborinato. Pueden ser de pasta dura como el Castelmagno o blanda como el Gorgonzola que a la vez puede ser Dulce (presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante) o Picante (más curado, sabor más intenso y aromático y pasta mucho más consistente y quebradiza).
Iremos desarrollando y profundizando en el tema a lo largo de este blog, en este post hemos querido daros una visión general de los quesos italianos y sus peculiaridades.