La Milanesa, cucina italiana evoluta

Il porto di Castelldefels è un posto incredibile, pieno di vita in estate e tranquillo durante la stagione invernale. È senza dubbio un luogo ideale per una buona passeggiata e anche per un bel pasto di fronte al mare. La Milanesa è l’ultimo ristorante del porto, ma è il primo che si trova se si arriva in questa città via mare. Marco Calamita, napoletano amante della cucina e del mondo della nautica, è al timone di questa attività che vanta una terrazza e un locale invidiabili. Dai tavoli si vede il mare, ma ciò che attira la nostra attenzione è il cooking show che si svolge in questo ristorante. Parliamo con Marco del suo business e andiamo in profondità.

Come hai deciso di aprire un ristorante come La Milanesa?

Sono nato a Napoli e nel 2003 sono venuto a Barcellona per lavorare in una pizzeria. Ho lavorato lì come cuoco e pizzaiolo, e cinque anni dopo ho deciso di iniziare la mia attività. Nel 2008 è nato Napoletani D.O.C., un gruppo di ristoranti italiani che alla fine ho venduto nel 2017 per concentrarmi solo su un'attività: La Milanesa. Ho scelto questo locale perché io e la mia famiglia siamo grandi amanti del mare e degli sport acquatici. Inoltre, sapevo più o meno come sarebbe stata la mia clientela se l'attività si svolgeva qui. Dopo qualche anno di attività posso dire che non lo cambierei per niente al mondo.

Perché un napoletano sceglie il nome “La Milanesa” per il suo ristorante?

In Italia c'è molta rivalità tra le regioni, anche se io non la penso così. Ho voluto giocare con questo argomento e allo stesso tempo dissociarmi dal nome della mia ex azienda. Molti napoletani che conosco dicevano che il successo di Napoletano D.O.C. era dovuto alla qualità della cucina napoletana, e ho scelto il nome “La Milanesa” per dimostrare che io e la mia squadra possiamo avere successo anche con altri tipi di cucina.

Allora, cucinate piatti di diverse regioni d’Italia?

Lavoriamo con ricette di diverse zone d'Italia, ma con particolare attenzione alla zona di Milano e Napoli. Comunque, molti piatti rappresentano anche la fusione della cucina italiana con la gastronomia di altri paesi. Una delle nostre specialità è la milanesa; quella cotoletta che è originariamente fritta in burro e la cui carne è cotta prima di essere ricoperta di pastella. Elaboriamo delle milanese con carni diverse per offrire varietà ai nostri clienti, da qui il concetto di cottoleteria che usiamo per descrivere il nostro ristorante.

Usate il burro per friggere?

Sì. L’olio ci ha messo molto più tempo ad arrivare nel nord dell’Italia, quindi si usava il burro per preparare questo piatto e noi lo facciamo seguendo la formula tradizionale.

Quali sono le caratteristiche della cucina napoletana?

La pizza e la pasta sono i piatti per eccellenza della cucina napoletana. Qui la pasta è spesso elaborata con ingredienti di mare e di montagna a differenza delle altre regioni. La pasta con fagioli e cozze e la pasta con patate e polpo sono, per esempio, due piatti tipici della zona di Napoli.

Perché le pizze napoletane hanno fama di essere le migliori d’Italia?

La lenta fermentazione, gli ingredienti dell'impasto e la temperatura di cottura sono fondamentali per il risultato delle pizze napoletane. La farina è molto pesante per il corpo, quindi l'impasto della pizza napoletana cerca di avere meno farina e una percentuale più alta di acqua rispetto ad altri impasti per pizza. In questo modo, si ottiene un impasto con un'idratazione molto alta che viene digerito molto meglio. Il risultato è un impasto spugnoso e morbido che non è croccante perché l'acqua non lo permette. Per quanto riguarda la nostra offerta, abbiamo pizze classiche e una sezione di pizze gourmet che cuociamo in un forno a legna visibile ai clienti.

Che cos’è la burrata fritta?

La burrata fritta è senza dubbio uno dei nostri piatti forti; una nostra invenzione con la quale abbiamo vinto un concorso nel 2016. Si tratta di una pizza fritta a forma di burrata, farcita con burrata e altri ingredienti come prosciutto di parma, melanzane, parmigiano, pomodori...

La clientela sa che cos’è questo piatto?

Quelli che già la conoscono continuano a ordinarla e, quelli che non conoscono il concetto, appena la vedono sugli altri tavoli, la vogliono anche loro. È un piatto di grande impatto visivo che viene anche servito con un po’ di spettacolo; la serviamo inchiodata a un bastone in modo che regga e quando arriviamo al tavolo, la tagliamo davanti ai clienti in modo che esca tutta la burrata. Quando i clienti vedono lo spettacolo, ci ordinano direttamente di preparare una burrata fritta per loro senza sapere esattamente cosa sia.

Cos’altro possiamo trovare nella proposta gastronomica de La Milanesa?

La nostra proposta gastronomica va oltre le ricette classiche e cerca sempre di sorprendere i clienti. Le combinazioni originali, i piatti unici e la fusione di paesi sono il nostro forte. Uno dei nostri piatti più originali, per esempio, sono i paccheri con cioccolato fondente, pomodoro giallo e gamberi. Attualmente associamo il cioccolato a qualcosa di dolce, ma in passato non era così, quindi abbiamo aggiunto al menù un piatto salato con una salsa al cioccolato. Un altro piatto originale che si ordina spesso è il fusion; spaghetti nero di seppia con avocado, menta, lime e parmigiano. La nostra idea è quella di combinare ricette tradizionali, che una volta erano innovazioni, con ricette più originali.

Le tagliatelle alla romana è un altro piatto forte che viene servito anche con cooking show davanti al cliente. Le prepariamo con una tecnica di cottura originale che abbiamo anche presentato in un concorso a Milano, e consiste nel cuocere la pasta dentro uno shaker. Il tempo di cottura delle tagliatelle è così breve che con una percentuale di acqua a una certa temperatura e il movimento dello shaker, riusciamo a cuocere la pasta mescolata con il proprio sugo davanti al cliente. Noi la prepariamo come una carbonara, ma questa tecnica potrebbe essere usata con altre salse e ingredienti. Se dovessi scegliere un solo piatto del menù, sceglierei questo.