Le origini della pasta

L'origine della pasta è incerta, l'unica cosa che sembra innegabile è che la sua origine risale a tempo immemorabile, da sempre legata alla produzione del grano.

La leggenda che lega Marco Polo e il suo viaggio in Cina con l'origine della pasta non sembra avvalorata perché la pasta che si faceva in Asia orientale era di miglio e non di grano.

La pasta italiana, con i suoi processi produttivi e la sua tradizione su larga scala, ha le sue origini in Sicilia ed è da lì che i musulmani che conquistarono l'isola ne ebbero il compito di diffonderla.

È noto che quasi tutte le potenze dominanti del Mediterraneo in quel periodo vennero a colonizzare la Sicilia ad un certo punto della sua storia. Tra questi invasori, i musulmani la occuparono tra il IX e l'XI secolo. Con il suo arrivo l'agricoltura si diversifica e si trasmettono molti dei sapori che rimangono nella cucina siciliana. Il primo riferimento scritto risale al testo redatto nel 1154 dal cartografo di Ceuta del re Ruggero II di Sicilia, Al-Idrisi, dove cita Trabia, a pochi chilometri da Palermo, che vendeva lunghe e sottili strisce di pasta che lasciavano ad asciugare e che chiamarono 'itriyya', ingrediente che poi assaggiarono dopo averlo cotto in acqua calda.

La sua praticità, conservazione, trasporto e il suo prezzo economico, hanno reso questo ingrediente un appuntamento fisso nella cucina mondiale. Attualmente ne vengono prodotte milioni di tonnellate ogni anno, principalmente dall'Italia.

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Quali sono i processi produttivi della pasta italiana?

La pasta italiana è prodotta con semola di grano, per il suo alto contenuto di carboidrati facilmente assimilabili e digeribili. È una fonte di energia necessaria per il consumo quotidiano grazie alla sua alta percentuale di proteine ​​che aiuta lo sviluppo dei muscoli del corpo, soprattutto per gli sportivi che hanno bisogno di rigenerare la fibra muscolare che perdono dopo un intenso esercizio fisico.

La qualità della pasta dipende quindi dal tipo di semola utilizzata per realizzarla e dall'acqua utilizzata per compattarla, che dovrebbe provenire da una sorgente, il più pura possibile. La pasta si produce con questi due ingredienti, anche se se vogliamo avere una pasta di altissima qualità non dobbiamo solo scegliere il tipo di grano che utilizziamo, dobbiamo anche seguire una serie di passaggi essenziali affinché la trasformazione del grano sia ideale e finalmente otteniamo un ottimo prodotto.

In modo molto sintetico possiamo includerli nei seguenti passaggi:

Scegli gli ingredienti migliori

È importante sapere che la farina di "grano tenero" viene utilizzata soprattutto per la preparazione di impasti che devono fermentare, come pane, pizza, ecc. Per la produzione della pasta italiana viene utilizzata la semola di grano duro, che fornisce, per il suo tipo di proteine, una maggiore resistenza alla cottura, sviluppando quello che viene chiamato *“punto dente” * che permette alla pasta di cuocere in modo uniforme senza perdere la sua consistenza.

Inoltre, la semola di grano duro conferisce alla pasta molta tenacità (elasticità), che ne consente la manipolazione durante la cottura e la placcatura senza rompersi. D'altra parte, la semola rilascia meno amido e questo aiuta a mantenere l'acqua di cottura più pulita e può essere utilizzata durante le lunghe ore nella cucina di un ristorante. Il secondo ingrediente è l'acqua, che deve essere il più pura possibile. L'acqua è fondamentale perché trasferisce il suo sapore e il suo contenuto di sali e minerali. Non è necessario che sia demineralizzato, ma si raccomanda che i suoi valori salini e minerali, così come il residuo secco, siano bassi.

Un altro fattore importante è la temperatura dell'acqua quando viene miscelata con la semola, impastando la semola con l'acqua si genera attrito e questo può scaldare l'impasto, che può alterare negativamente le caratteristiche fisiche e organolettiche della pasta. Quindi si consiglia di utilizzare acqua fredda per abbassare la temperatura dell'impasto ed evitare danni durante il processo.

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Tagliare l'impasto

Un'altra caratteristica della pasta italiana è la sua porosità, che è direttamente correlata al taglio e alla metamorfosi. Il modo di formare la pasta si ottiene premendo l'impasto contro lo stampo, questo processo in Italia è chiamato “estrusione”. Se per realizzarla utilizziamo uno stampo in bronzo, potremo produrre una pasta che in Italia si chiama “trafilata al bronzo”.

L'utilizzo di questo materiale per eseguire questa lavorazione fornisce la rugosità e la porosità necessarie affinché la pasta assorba e mantenga il sapore del sugo e le permetta di cuocere in modo uniforme e più facilmente mantenga il punto dente.

Essiccazione della pasta

Infine, e molto importante, è il processo di essiccazione, che dipende sostanzialmente dai volumi di produzione.

La pasta italiana fatta in casa viene lasciata essiccare a lungo a temperatura ambiente, invece le aziende di produzione utilizzano grandi ventilatori o forni di disidratazione a temperatura costante, controllata e bassa in modo che la pasta si disidrati senza arrivare a tostare la grana Questo permette di rispettarne il sapore e l'aroma, preservandone inalterate le caratteristiche fisiche e non pregiudicandone le prestazioni e il punto di dentatura. .

Tipi di pasta italiana

Abbiamo in commercio diversi tipi di pasta che possiamo classificare in base alla sua forma (pasta lunga, corta...), possiamo classificarla in base al suo utilizzo (per zuppa, farcire, al forno...), possiamo classificare in base ai suoi ingredienti (integrale, a base di uova, senza glutine, colorato...) e possiamo classificarlo per temperatura di conservazione (secco, fresco e surgelato).

La nostra classificazione a catalogo e sul nostro sito è la seguente: pasta secca, pasta fresca all'uovo e pasta ripiena surgelata.

Queste sono alcune delle marche e delle caratteristiche di ogni tipo di pasta: .

Pasta secca

È prodotto da semola di grano e acqua, viene essiccato mediante processi di disidratazione fino a quando non viene lasciato alcun residuo d'acqua per favorirne la conservazione. Si rigenera facendolo bollire in acqua e il tempo di cottura dipende dalla sua dimensione, dalla sua porosità, dalla qualità del grano e dal suo processo di essiccazione.

Esistono più di 400 tipi di pasta italiana a seconda della loro forma. La pasta secca più pregiata è la pasta di Gragnano, piccola regione d'Italia che ha la Denominazione di Origine (IGT), il consorzio di questa pasta garantisce la qualità del grano (semola) e dell'acqua che deve essere primavera, tra gli altri requisiti. Da questa categoria segnaliamo Liguori, una pasta artigianale italiana, molto apprezzata dagli chef più prestigiosi e di cui parleremo in un prossimo post. La razione per persona è solitamente di circa 100 grammi di pasta secca, anche se il suo peso aumenta con l'assorbimento dell'acqua di cottura. .

Pasta fresca all'uovo

È fatto con semola di grano tenero e uova fresche pastorizzate. La proporzione di uova oscilla tra le 4 e le 8 uova per chilo di semola, una differenza sostanziale che si nota, e molto, nel suo sapore, nel suo aroma, nella sua consistenza... In tutto. La sua conservazione avviene normalmente fresca, anche se c'è anche la pasta all'uovo disidratata che aggiunge conservabilità e praticità. La porzione per persona è solitamente di circa 80 grammi e i tempi di cottura sono generalmente inferiori a quelli della pasta secca. Nel nostro catalogo abbiamo pasta all'uovo di diversi marchi italiani, ci distinguiamo per la sua alta percentuale di uova (33%) e per il suo processo produttivo quasi artigianale, la pasta di Camerino, una pasta pluripremiata considerata per tre volte la migliore dell'anno.

Pasta ripiena

La pasta ripiena all'italiana è una pasta solitamente a base di semola e uova, ripiena di infiniti sapori, a seconda del gusto dello chef o della regione d'Italia in cui viene prodotta. In questo caso sono tipici i “Tortellini” bolognesi, ripieni di carne e consumati nel brodo, ad esempio, o la pasta ripiena di cime di rapa e caciocavallo siciliano tipico della Sicilia.

Lo troviamo fresco all'interno di confezioni che contengono un'atmosfera protetta, con una breve data di scadenza del marchio Brema, anche se, sopra tutto, è È surgelato con il metodo IQF del marchio Surgital, il marchio di riferimento della pasta surgelata per grandi chef.

Testo preparato con l'aiuto di Oliver Balteo. Chef formatore di Comercial CBG.