La pizza napoletana, passo dopo passo.
Abbiamo la ricetta autenticamente napoletana per fare l'impasto perfetto. Prendi nota!
Ingredienti:
1 chilo farina pz3 (Molino Spadoni W 280-310), 620 ml di acqua a 7ºC, 3 grammi di lievito secco, 22 grammi di sale, 22 grammi olio extravergine di oliva (solo se cotto in forno elettrico oa gas, non viene aggiunto olio per il forno a legna).
impastare Dovrebbe essere pronto in circa 15 minuti e l'impasto ottenuto non deve superare i 24ºC.
Processi In un'impastatrice a spirale media, tipica delle pizzerie, aggiungere la farina, il lievito e impastare a velocità 1 per 1 minuto. Successivamente, aggiungiamo il 95% dell'acqua a una temperatura di circa 7ºC. Lasciate impastare per 7 minuti a velocità 1. Al termine, continuate a impastare per altri 2 minuti, aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua lungo i bordi. Infine aggiungete il sale e continuate a impastare per 3 minuti. Se non abbiamo il forno a legna, aggiungeremo l'olio e lasciamo impastare per altri 3 minuti. Una volta terminato questo processo, l'impasto non deve superare i 25ºC.
Fermentazione. Prima fase di riposo da 1 a 2 ore. Lasceremo l'impasto intero su un piano di lavoro o in un contenitore, sempre coperto per distendere l'impasto e iniziare ad attivare la fermentazione. Successivamente, procederemo ad arrotondare l'impasto (circa 250 g di palline). Seconda fase di riposo Mettiamo le palline in vassoi di fermentazione coperti o in un altro vassoio per prevenire la disidratazione. Conservare in frigorifero per 24-36 ore per maturare e fermentare. Trascorso questo tempo, lasceremo temperare l'impasto prima di poter iniziare ad aprire e cuocere la pizza. Per iniziare a lavorare l'impasto è necessario un tempo di rinvenimento a temperatura ambiente, questo tempo è variabile e dipende dalla temperatura della zona di lavoro. Se la temperatura è compresa tra 18 e 20ºc, si consiglia una temperatura di 1 ora e mezza.
Apertura, filatura e cottura dell'impasto. Con l'aiuto di semola speciale per pizza o Straccapizza, segnare i bordi della pallina quindi aprirla e stenderla fino a raggiungere i 32 o 33 cm di diametro. Aggiungere il pomodoro naturale schiacciato condito con sale e basilico. Dosare 100 grammi sulla base. Aggiungere 80 grammi di mozzarella fior di latte napoletana o tagliata a jullien e cuocere in forno per pizza a 440ºC per 1,5 minuti. Completate con olio extravergine di oliva e basilico fresco.
