Todo sobre la mozzarella de búfala Campana DOP
La Mozzarella Campana di Bufala DOP è uno dei prodotti per eccellenza della Gastronomia Italiana. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio italiano a pasta filata fresco, prodotto esclusivamente con latte di bufala della zona di origine e realizzato con un processo tecnologico che rispetta gli standard di produzione. Data la sua importanza come prodotto tipico, la Mozzarella de Búfala Campana DOP è soggetta a severi disciplinari di produzione imposti dal Consorzio di Tutela costituito nel 1981, unico organismo riconosciuto dal Ministero della Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che si occupa di tutela, sorveglianza, valorizzazione e promozione della Mozzarella de Búfala Campana DOP. I controlli spaziano dall'allevamento della bufala alla vendita al consumatore. Infatti solo i caseifici (caseificio) che soddisfano i requisiti di certificazione possono ottenere il marchio DOP.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP di Fattorie Garofalo
La Mozzarella de Bufala Campana DOP della Fattoria Garofalo è prodotta con latte di bufala 100% proveniente dalle zone DOP indicate dal Consorzio. La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha conquistato tutti grazie al suo sapore e alla sua versatilità in cucina: può essere consumata da sola, accompagnata da verdure e salsicce e in tanti altri modi. È un prodotto italiano che non richiede tempo di preparazione per essere gustato.
La Mozzarella di Búfala Campana DOP ha meno calorie rispetto ad altri formaggi. E' particolarmente nutriente (288 kcl/100 gr.) per la presenza di 17 gr. di proteine, 24 gr. di grassi (soprattutto insaturi), il colesterolo non supera i 50/60 mg. Attenzione al pochissimo lattosio (0,4 gr.)
La mozzarella si riconosce per il suo colore porcellanato e perlato. La superficie è liscia e lucida, con una sottile crosta, spessa meno di 1 millimetro, che protegge la pasta interna. Nelle mozzarelle di qualità, questa crosta si stacca dall'impasto con un taglio abbastanza netto. Al taglio si sprigiona del siero liquido, dall'aspetto lattiginoso e dal tipico odore di fermenti lattici. Al palato, l'elasticità e la durezza della pasta aiutano a capirne la freschezza. Nelle prime dodici ore dopo la produzione, la mozzarella risulta leggermente elastica, per poi diventare più morbida e cremosa.
Il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione è un fattore chiave per mantenere intatto il sapore della mozzarella di bufala garantendo controlli, tracciabilità e sicurezza in ogni fase del processo e della distribuzione.
Caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte di bufala.
Il latte utilizzato per produrre la Mozzarella di Bufala Campana DOP proviene da allevamenti di bufale certificati e regolamentati dal Consorzio. Ciò significa che non solo gli allevamenti devono trovarsi nella zona DOP, ma tutte le bufale devono nascere nella zona DOP. Il latte consentito per la produzione deve avere un contenuto minimo di proteine del 4,2% e un contenuto minimo di grassi del 7,2%. La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve contenere solo ed esclusivamente latte di bufala certificato al 100%.
Il latte di bufala adeguato viene preriscaldato e portato a una temperatura compresa tra 33 e 39 gradi Celsius. A questo punto al latte viene aggiunto il siero naturale di manzo, proveniente da una lavorazione effettuata il giorno precedente. Questo siero contiene flora lattica e serve per acidificare il latte e prepararlo alle fasi di coagulazione e centrifugazione.
Il latte di bufala ha una composizione diversa rispetto ad altre specie animali utilizzate per fare il formaggio. Rispetto al latte vaccino e ovino, ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e calcio. Queste caratteristiche consentono di ottenere rese di formaggio doppie rispetto a quelle normalmente ottenute con il latte vaccino. Infatti con 1 q di latte di bufala si ottengono 24 kg di mozzarella mentre con 1 q di latte vaccino si ottengono 15 kg di fiordilatte. Ma, ovviamente, non lo scegliamo per le sue prestazioni, poiché il costo delle due materie prime è molto diverso. Inoltre, la differenza sta nella composizione del latte: quello di vacca contiene l'87% di acqua, mentre quello di bufala l'81%. Questa distinzione rende il latte a prima vista diverso, perché il latte di bufala è più opaco; ma soprattutto, per il suo maggior contenuto di grassi, lo rende molto più gustoso e perfetto per la caseificazione.
Il processo di elaborazione.
Il latte viene cagliato per l'intervento del caglio e dopo pochi minuti si rompono i grumi con uno strumento chiamato "spina", che li riduce alle dimensioni di una noce o poco più. Da questo momento in poi avviene la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte:
LA FASE LIQUIDA. Si elimina il siero di latte dolce che verrà poi utilizzato per fare la ricotta.
LA FASE SOLIDA Il latte di bufala viene lasciato acidificare nel siero fino a quando il lattaio non lo definisce maturo per la filatura. Questa è la fase più lunga del processo produttivo, che richiede circa 5 ore. La durata serve a permettere ai batteri lattici introdotti con il siero innestato di agire, di rendere filabile la cagliata di latte e, allo stesso tempo, di contribuire alla formazione del sapore del prodotto.
FILATURA Successivamente il latte cagliato viene tagliato a listarelle e inviato alla zona di filatura con acqua bollente. Il latte cagliato viene adagiato su tavoli gocciolatori, dove viene spurgato tutto il siero di latte residuo. La prova di centrifugazione prevede l'aggiunta di acqua bollente ad una porzione della cagliata tritata: si considera pronta per la fase successiva solo se la massa può essere allungata in modo uniforme senza rompersi. Il contatto tra l'acqua ad alta temperatura ed il latte cagliato provoca lo scioglimento della massa, che deve essere continuamente tesa fino ad ottenere un corpo unico omogeneo.
MODELLAGGIO E SALATURA DELLA MOZZARELLA Il risultato della lavorazione del latte cagliato si allunga, a questo punto è pronto per diventare Mozzarella di Bufala Campana DOP nei diversi formati consentiti dal disciplinare di produzione. La tipica forma sferica può essere ottenuta manualmente, lasciando così i caratteristici baffi, oppure mediante macchine formatrici, che producono pezzi di peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un iniziale indurimento, che si completa in altre vasche contenenti soluzioni saline che conferiscono al prodotto il giusto grado di sapore finale, una volta raggiunto questo punto la mozzarella è pronta per essere imballaggio.
Usi e consigli al momento della cottura
Tieni presente che deve essere conservato in frigorifero. Per consumarlo e gustarlo con tutte le caratteristiche organolettiche sopra descritte, è necessario estrarlo prima e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora prima. Per fare la pizza, il consorzio consiglia di utilizzare una mozzarella di bufala leggermente meno umida. Deve essere rimosso dal liquido di conservazione almeno un paio d'ore prima dell'uso. L'ideale è tagliare la mozzarella a fette che non superino i 5 mm di spessore, tagliata alla napoletana o a cubetti di ghiaccio per distribuirla comodamente e uniformemente sulla pizza, lasciandola scolare per un certo tempo prima di infornarla. Questo tipo di mozzarella è l'ideale da mangiare in insalata, la caprese ne è un valido esempio. Pochi ingredienti e alta qualità. Pomodori saporiti, mozzarella di Bufala Campana DOP e un tocco di pesto. Una ricetta semplice ma spettacolare se utilizziamo prodotti italiani di qualità. La mozzarella di Bufala Campania DOP è uno dei prodotti italiani più versatili nel panorama gastronomico italiano. Basta tenere presente che va temperato prima di essere consumato per esaltarne il sapore e va tagliato, lasciandolo temperare e rilasciare liquido, se vogliamo scaldarlo per fare una pizza o per fare le lasagne o per fare la meravigliosa mozzarella in carrozza, per esempio.
Le nostre fonti: https://elportaldelchacinado.com/mozzarella-de-bufala-campana-dop/ https://www.fattoriegarofalo.it/aziende-agricole/# https://pizzastories.le5stagioni.it/es/tecnica/mozzarella-de-bufala-campana-como-utilizarla-sobre-la-pizza