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“La pizza italiana: todo lo que quieres saber”
Jun 7, 2022

“La pizza italiana: todo lo que quieres saber”

La historia de la popular pizza italiana se remonta a los orígenes de nuestra civilización. Tendríamos que retroceder en el tiempo hasta los egipcios, los sumerios, los persas o los griegos que preparaban panes planos sazonados con miel o hierbas aromáticas. Eran elaboraciones sencillas y sus ingredientes eran de uso frecuente en la mayoría de hogares, así que pronto se popularizó su receta por todo el Mediterràneo.

La pizza como la conocemos, nació en Nápoles y para ella fué muy importante el descubrimiento de América y la llegada del tomate a Europa. ¿Sabíais que al principio se pensaba que el tomate era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros?

La primera pizzería como tal nace el 1830 y estaba situada en la antigua puerta de entrada de la ciudad de Nápoles, Port’Alba sigue abierta en la actualidad.

Según la leyenda su popularidad internacional llegó de la mano del pizzaiolo Raffaelle Esposito que en 1889 elaboró como regalo para la reina de Italia, Margarita de Savoya, una pizza usando los colores de la bandera italiana con albahaca, queso mozzarella y tomates, hoy recibe el nombre de pizza Margherita en honor a la reina y es una de las pizzas italianas que no pueden faltar en ninguna pizzería. Con ella Raffaelle conquistó el paladar de la reina e Italia consiguió conquistar el mundo.

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Para la elaboración de la pizza tenemos que seguir estos cinco pasos y por este orden: AMASAR, FERMENTAR, BOLEAR, CONDIMENTAR y HORNEAR

La masa de pizza, el primer paso para conseguir la pizza perfecta

El primer paso para elaborar una buena pizza es escoger el tipo de harina ya que es determinante para conseguir la masa de pizza que deseamos. La masa se elabora a partir de harina, agua, sal y levadura seca, aunque en algunas partes de Italia se le añade un pelín de aceite. Las harinas para pizza son principalmente de trigo 00 aunque también se combinan con otros tipos de cereales para conseguir que sea más crujiente o más digerible, como la soja o cereales integrales. Puede ser más o menos molida y tener más o menos fuerza, todo depende de cómo y dónde se trabaje la masa, cómo la vamos a hornear y el resultado que se quiera alcanzar.

Para lograr un producto final que pueda llegar a convertirse en nuestro sello de identidad y para diferenciarse de la competencia, es fundamental conocer los principales tipos de masas para pizza con levadura seca que existen.

Masa de pizza napolitana. Masa de pizza italiana fina y crujiente aunque a simple vista tiene los bordes más alveolados, gruesos y esponjosos, al paladar tiene un sabor más ahumado debido a las motitas quemadas típicas de esta pizza.

Masa de pizza romana. Masa gruesa y sin bordes. Una masa de pizza menos hidratada, tostada y crujiente. Esta masa lleva entre sus ingredientes un poco de aceite de oliva.

Otras variantes:

Pinsa romana. Su masa consta de distintos tipos de harina refinadas (trigo, soja y arroz) y masa madre. Resulta crujiente por fuera y ligera y esponjosa por dentro. Debido a su largo tiempo de fermentación resulta una receta muy digerible. La doble cocción es una de sus características, primero se hornea la masa sola y luego se vuelve a hornear con todos sus ingredientes.

Focaccia. Su masa es muy parecida a la pizza romana, también añadimos un pelín de aceite al amasar, la diferencia básica reside en las hierbas aromáticas que le añadimos a la masa (generalmente romero) y los condimentos.

Condimentar la pizza ¿menos es más?

En el caso de la pizza, esta cita es aplicable 100%. Tomate, mozzarella y albahaca, con estos tres ingredientes la pizza conquistó el corazón de la reina Margherita de Savoya y el paladar de todo el mundo. Aunque para gustos los colores, la pizza no necesita condimentarse con muchos ingredientes, los justos y necesarios para que todo tenga sentido y podamos apreciar el sabor de todo, sin excesos. Hay dos grandes tipos de pizza, los que en su base añaden el tomate y la pizza blanca que no lleva. A partir de ahí la mozzarella de Bufala o fior di latte y la albahaca que aporta un toque fresco y aromático.

Si decidimos hacer una pizza con tomate, este no debe ser muy concentrado ni cocinado, el tomate fresco y ligero se debe extender por la superficie de la pizza cruda antes de hornear junto con la mozzarella. Para los amantes de la pizza bianca, su base se puede condimentar con algún tipo de crema: crema de calabaza, crema de espárragos o crema de lo que te guste, no hay ningún problema, lo importante es tener clara la combinación para que resulte perfecta con el resto de condimentos. La Mozzarella fior di latte o de Búfala, lo ideal es quitar el suero, cortarla a mano y dejarla escurrir aún otro ratito, así la masa no tendrá un exceso de humedad. La albahaca fresca se le añade al final, después de hornear la pizza.

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Hornear la pizza, el último y gran paso.

Para todo este bloque haremos un post especial porque el tema lo requiere, aunque podemos avanzar que será un post muy interesante con mucha información de interés. El horno para pizza transfiere unas características específicas, de momento os adelantamos que hablaremos del horno de leña tradicional, del horno eléctrico y del horno de gas.

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