El formatge italià: guia completa per a professionals

Itàlia és un dels països que disposa d'una varietat de productes diferents i la producció de queso del món i les seves característiques diferenciadores està determinada pel menjar i els mètodes d'elaboració del formatge i la curació específica que s'utilitzen en l'elaboració. Los quesos italianos si s'han convertit en patrimoni nacional en la cultura d'aquests països i són protagonistas de la infinitud de recetas italianas. Què seria de la pizza https://www.cbg.es/blog/articulo/mozzarella-para-pizza-cual-elegir-descubre-las-mejores sense mozzarella? o pasta amb parmesà, parmesà o pecorino? És difícil contestar a aquestes preguntes, el que sí és segur, no tendrien la mateixa intensitat de sabor. La gran cantidad de tipos de queso italià és fruit de la complicada orografía del país, amb els Alpes i els Apeninos que dificultan la transmissió de coneixements i de les lluites freqüents que han habido entre les distincions estats abans de la seva unificació en 1870. La falta de transmisión cultural i gastronómica ha desenvolupat molta riquesa i diversitat als països transalpins.

A Itàlia hi ha 450 varietats de queso italià, algunes d'elles regulades pel seu consorci que navega per la qualitat i la purça del queso italià. En l'actualitat, si porta un registre d'un gran nombre de quesos italians que es troben certificats amb Denominación d'Origen Protegida (DOP), uns 40 aproximadament, reconeixement concedit per la Unió Europea, entre els quals destaca el Asiago, el Caciocavallo, el Canestrano pugliese, la Casciotta d'Urbino, el Castelmagno, el Fiore sardo, la Fontina, el Gorgonzola, la Mozzarella de Bufala de Campania, el Grana Padano, el Parmesano Reggiano, el Pecorino, el Provolone, el Stelvio, el Taleggio o la Toma piamontesa, entre altres.

Com es poden classificar els quesos italians? Si es classifica pel tipus de llet (cabra, vaca, oveja i búfala o mescla), és la llet es cruda o pasteuritzada, per la seva curació (frescos, semicurats o curats) i per la región de producció.

A grans rasgos, abans de elegir un queso u otro hay que tener en cuenta:

Quesos de leche cruda y quesos de leche pasteurizada: Normalment els quesos italians que s'elaboren amb lleche cruda suelen ser quesos amb més curació, de fet en les normes que marcan els distints consorcis i que regulen molts d'aquests quesos, ja especificaven a quina temperatura. si s'ha d'escalfar la llet, i molt menys alterar la frescor del queso. El Parmesano Reggiano, el Grana Padano i el Pecorino, seguint la legislació dels seus consorcis, s'han de tramitar a partir de leche cruda. D'altra banda, cal utilitzar la lletxa crua en l'elaboració de quesos frescos, per a la norma general es que es elaboren amb lleches pasteurizadas.

También podemos clasificarlos por el type de pasta or su consistencia: Quesos de pasta hilada italianos (mozzarella, provolones, etc ...) Quesos herborinatos italianos que usan mohos controlados, son los conocidos como quesos azules italianos (Gorgonzolas y similares) Quesos duros italianos (Parmesan , Grana Padano, Duro Italiano, pecorinos curados .......) Quesos cremosos italianos (stracchino, mascarpone, ricotta, etc ....) Quesos fondentes italianos (fontina etc...)

És important també la classificació de quesos regionals italians. Son quesos poc coneguts encara internacionalment, molt típics d'una regió específica, i que són autèntiques alegries de la gastronomia italiana per les seves peculiaritats gustatives. Amb ells hem confeccionat un catàleg per donar-te la importància que es mereix. Sobre ells, compartirem un post relacionat on seran els veritables protagonistas.

Per acabar, considereu aquestes preguntes d'autor Italianos, formarien un altre gran grup. Beppino Occelli representa el màxim exponent amb una selecció de quesos curats cubiertos de Barolo, hoja de castaño o algunos frescos with trufa, etc... Uns quesos premiats amb una producció limitada i exclusiva, difícils d'igualar.

Los quesos azules italianos se voltean y se lavan para favorecer el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul. Su sabor es herbáceo, es por ello que en italiano se le llama herborinato. Pueden ser de pasta dura como el Castelmagno o blanda como el Gorgonzola que a la vez puede ser Dulce (presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante) o Picante (más curado, sabor más intenso y aromático y pasta mucho más consistente y quebradiza). Iremos desarrollando y profundizando en el tema a lo largo de este blog, en este post hemos querido daros una visión general de los quesos italianos y sus peculiaridades.