L’or negre de les muntanyes: La fascinant història i màgia de la tòfona italiana
Orígens i Antiguitat de les Tòfones
A l’antiguitat, les tòfones ja eren un menjar molt apreciat. A l’antic Egipte, es consumien preparades de formes especials, com arrebossades en greix o cuites en papillota, i eren considerades aliments divins. Per als grecs i romans, les tòfones no només destacaven pel seu sabor, sinó que també se’ls atribuïen propietats afrodisíaques i medicinals, formant part dels banquets aristocràtics. Tanmateix, amb l’arribada de l’Edat Mitjana, la seva imatge va canviar radicalment: a causa del seu color fosc i del fet que creixien en boscos considerats màgics, van ser associades a forces malignes i relegades de l’art culinari. Aquesta prohibició va provocar que les tòfones desapareguessin de les receptes durant segles, submergides en l’oblit.
El Renaixement i la Recuperació del Prestigi
Mètodes Tradicionals i Moderns de Recol·lecció Tradicionalment, la cerca de tòfones es feia amb porcs ensinistrats, animals capaços de detectar-ne l’aroma però que presentaven el problema de menjar-se-les si no se’ls vigilava. Actualment, s’utilitzen gossos entrenats que localitzen les tòfones amb precisió sense danyar-les ni consumir-les.
La recol·lecció de tòfones es fa principalment en boscos d’alzines, encara que també se’n troben en avellaners i roures. En aquests boscos hi ha zones conegudes com a “tòfoneres” o “cremats”, on la vegetació és escassa i el sòl sembla estèril a causa de l’efecte del fong.
El procés de cerca comença quan el gos entrenat, gràcies al seu olfacte, detecta l’aroma d’una tòfona amagada sota terra. El gos explora l’àrea fins a assenyalar el lloc exacte grattant lleugerament el sòl. El recol·lector utilitza aleshores una eina especial per excavar amb cura i extreure la tòfona sense fer-la malbé. De vegades, la tòfona no es troba exactament on el gos ha indicat i cal que l’animal marqui de nou el lloc. La bona comunicació i la compenetració entre el gos i el seu amo són clau per a una recol·lecció exitosa, ja que el gos aprèn a diferenciar les tòfones de qualitat de les que no mereixen recompensa.
Abans de vendre-les, les tòfones es netegen. En aquest procés solen perdre entre un 10% i un 20% del seu pes, a causa de la terra eliminada i de la deshidratació abans d’arribar al mercat.
Principals Tipus de Tòfones i les seves Característiques
Entre les tòfones italianes més valorades destaquen:
Tòfona blanca (Tuber Magnatum Pico): la més cara i apreciada, es troba al Piemont, especialment a Alba. El seu aroma és inconfusible i la seva temporada va de novembre a gener.
Tòfona negra (Tuber Melanosporum): coneguda com el “diamant negre”, és molt valorada tant a Itàlia com a Espanya. La seva temporada s’estén de desembre a març.
Tòfona d’estiu (Tuber Aestivum): més comuna i amb un sabor i aroma més suaus, es pot trobar durant més mesos de l’any.
Altres tipus, com el Tuber Borchii o el Tuber Brumale, també formen part de l’ample espectre de tòfones apreciades a la cuina d’alta gamma.
La Tòfona a la Cuina Actual
Les tòfones representen un luxe culinari únic, utilitzades per donar aroma, sabor i un toc distintiu a una gran varietat de plats, des de risottos i pastes fins a ous i carns. El seu intens aroma i sabor les converteixen en protagonistes i ambaixadores del bon gust dins la gastronomia gurmet.
Com Conservar la Tòfona per Mantenir-ne el Sabor i l’Aroma.
Conservar la tòfona fresca és essencial per preservar tot el seu aroma i sabor únics. L’ideal és guardar-la en un recipient hermètic amb paper absorbent que es canviï diàriament per evitar un excés d’humitat que la pugui malmetre. La refrigeració ha de ser curta, preferiblement no més d’una setmana, per mantenir-ne la textura i la fragància intactes. Es recomana consumir-la al més aviat possible després de la compra per gaudir-ne plenament de les seves propietats.
Una altra tècnica habitual és conservar la tòfona juntament amb arròs dins d’un recipient tancat, o bé amb ous frescos en un tàper; aquests ingredients s’impregnen del seu aroma característic, enriquint el seu sabor per a futures preparacions.
Evitar guardar la tòfona en bosses de plàstic o en ambients humits és fonamental per evitar la pèrdua prematura de les seves qualitats. Si es vol conservar durant més temps, la congelació embolicada amb film transparent és una opció vàlida, encara que amb una lleugera pèrdua de sabor i textura.
Alternatives per Gaudir del Sabor de la Tòfona
La popularitat creixent dels olis aromatitzats amb tòfona autèntica ha obert un gran ventall de possibilitats per a aquells que volen afegir l’exquisit aroma de la tòfona als seus plats sense necessitat d’utilitzar-la fresca. La gamma de productes que ofereix Colle di Tartufo, que inclou pols de tòfona, sals i perles de tòfona, brinda l’oportunitat d’experimentar i potenciar les teves receptes preferides —des de risottos i pastes fins a amanides i salses— d’una manera senzilla i sofisticada.
Colle di Tartufo és una empresa fundada als anys 70 a les verdes turons d’Úmbria, quan un jove anomenat Giuseppe i el seu fidel gos van descobrir un roure majestuós sota el qual creixien tòfones aromàtiques i d’aspecte sublim. Des de llavors, l’empresa ha crescut establint granges tofoneres que garanteixen productes frescos i de qualitat. A més de comercialitzar productes derivats, també manté el compromís amb la recol·lecció de tòfona fresca sota els estàndards més alts de qualitat.
És essencial seleccionar sempre productes certificats i d’origen fiable per evitar aromes químics artificials i assegurar-se de gaudir plenament de l’autenticitat i el sabor de la tòfona. Al nostre catàleg trobaràs tota la gamma de productes Colle di Tartufo, pensats per realçar les teves preparacions garantint la qualitat i la tradició italiana.