Pasta farcida italiana: tipus, salses i consells

En posts anteriors us hem parlat de la pasta italiana, les seves maneres de conservació i les seves variants, avui ens centrarem en la pasta farcida italiana, una varietat de pasta molt important dins la seva tradició culinària.

Cada regió s'ha especialitzat en un tipus de pasta, diferenciant-se per la seva forma i els seus farcits, encara que hi ha determinats sabors que són comunament consumits a tot Itàlia, com per exemple els tortellini de carn, el tortelloni de ricotta i espinacs, el ravioli de formatge o el de bolets, … Nosaltres comptem amb diverses marques italianes de prestigi dins de la nostra oferta per a restauració. Surgital que elabora tot tipus de pasta farcida ultracongelada mitjançant el mètode IQF, amb uns farcits molt variats i elaborats a partir de matèria prima seleccionada, la majoria DOP o IGP. Brema que elabora pasta farcida fresca en format botiga, amb uns farcits dignes del millor restaurant. Di Stazzano que distribuïm en diversos formats i ens ofereix una pasta farcida sense gluten, ultracongelada i genuïnament italiana.

És important saber que, atès que aquest tipus de pasta es compon bàsicament de dues làmines de pasta unides i un farcit, per aconseguir que la làmina de pasta sigui prou elàstica i resistent, normalment aquest tipus de pasta s'elabora amb ou. Com hem vist al post de la pasta a l'ou, la albúmina és indispensable per aconseguir aquestes qualitats.

Independentment de la regió d'Itàlia, quan es tracta de pasta farcida, el concepte és molt clar, l'important és gaudir del farcit, els seus sabors, aromes i textures. Ja no es tracta de menjar una pasta amb molta salsa i formatge, sinó més aviat degustar una pasta farcida acompanyada d'alguna salsa lleugera complementària que equilibra el plat, però sense cobrir el sabor del farcit de la pasta .

Què és important abans de triar una pasta farcida?

Més enllà del sabor del seu farcit, que agradarà més o menys en funció del gust de cadascú, sens dubte, sempre és preferible seleccionar una pasta farcida que sigui fresca ia l'ou, davant d'una seca. La pasta fresca a l'ou oferirà una textura de pasta i un sabor molt més agradable que la pasta seca, farcida i deshidratada, ja que durant el procés de deshidratació perd gran part de les característiques organolèptiques.

Una bona pasta farcida es pot valorar a partir de determinades característiques:

· Percentatge d'ou: a més quantitat d'ou, millor sabor, textura i aroma, a més de ser més elàstica i resistent durant el cuinat, factor decisiu per als cuiners.

· Recepta d'un bon farciment: En escollir aquest tipus de pasta, el que es persegueix és gaudir dels sabors del farcit, per això, és fonamental que la recepta sigui deliciosa, s'elabori amb ingredients de la millor qualitat i que la combinació dingredients sigui digna del millor restaurant. Cada pasta ha de tenir el farciment i ha de ser especial.

· Qualitats de les matèries primeres: Com més qualitat d'ingredients, més possibilitat de tenir un gran resultat, no és el mateix utilitzar productes amb DOP o IGP que productes poc garantits.

· Percentatge de farciment: Aquest és un factor molt important si es vol donar protagonisme al sabor del farciment. No n'hi ha prou que sigui bo, hi ha d'haver suficient quantitat de farciment per assaborir-lo, aquest factor està directament relacionat amb el pes de la pasta. És aconsellable que el farciment suposi un 40% com a mínim del pes de la pasta.

Amb quina salsa acompanyem la pasta farcida?

L'important és gaudir del farciment, que ja hem dit que havia de ser substanciós i saborós. Les salses per acompanyar la pasta farcida, per contra, han de ser lleugeres perquè no emmascarin el sabor del farcit. És freqüent acompanyar aquest tipus de pasta amb una emulsió a base de mantega i sàlvia, per fer-la només haurem de fondre la mantega en una paella juntament amb algunes fulletes de sàlvia, afegim una mica d'aigua de cocció de la pasta i finalment acabem el plat amb una mica de formatge parmesà. El resultat, una salsa lleugera, suculenta i sobretot aromàtica.

També se solen elaborar salses simples a base de verdures saltejades que després se'ls dóna cremositat amb espessidors tipus Roux (barreja de mantega i farina cuinada a foc lent, en afegir una mica d'aigua o brou es genera una salsa lleugera que pot acompanyar satisfactòriament una pasta farcida).

A diferència d'Itàlia, a Espanya la pasta es menja amb salses abundants i cremoses, per això, en algunes ocasions, aquestes salses cobreixen completament els sabors dels farcits. Alguns cuiners preferim servir les salses a la base del plat deixant una part petita a la paella, així abans de col·locar la pasta sobre la salsa del plat, podem saltar-la amb la salsa a la paella per humectar-la i després servir-la. D'aquesta manera us donem l'opció al client de decidir la proporció de salsa que voleu a la pasta. Simplement varia la manera de servir del plat, aconseguint també que els colors siguin més equilibrats, sense perdre el color groc brillant d'una pasta de sèmola i ou.

Com evitem el trencament de la pasta i com s'ha de cuinar?

Un altre tema important per als cuiners i que és fonamental a l'hora de servir el plat de pasta farcida, té relació amb la resistència de la pasta en cuinar-la. Normalment, en una cuina on es treballa la pasta farcida, s'utilitza el cou pasta o una olla de grans dimensions plena d'aigua, que haurà d'estar sempre bullint, de manera que en consum d'energia és constant. Si haguéssim de canviar l'aigua per qualsevol motiu, es trigaria molt de temps a fer-la bullir amb rapidesa, complicant el servei i bloquejant la sortida de plats. Cal aconseguir que l'aigua de cocció estigui sempre en perfecte estat per evitar problemes, una de les solucions és seleccionar una pasta que no desprengui sèmola o partícules amb facilitat i que contingui una bona proporció d'ou per impedir que es trenqui amb facilitat. En cas d'al·lèrgies com les provocades pels crustacis o la fruita seca, o la intolerància al gluten, si coem pasta sense gluten, és aconsellable tenir una olla a part per evitar possibles contaminacions creuades.

Quines pastes farcides són més demanades?

Si tenim en compte els gustos i preferències dels clients sense perdre el criteri gastronòmic dels cuiners, abans de començar a oferir una gamma de pasta farcida en carta, hem de saber que els farcits de pasta més requerits són els següents: fiocchi de formatge i pera, bolets, ricotta i espinacs, carn, gambes o fruits del mar, formatges cremosos o curats, verdures i tòfona.