En aquest moment d'esplendor de la pizza i tenint en compte l'evolució que hi ha a Espanya, és important tenir la màxima informació possible sobre tot allò que engloba aquest món per tal d'entendre el negoci i les seves possibilitats. Més enllà de la importància dels ingredients i la seva qualitat, avui toca donar-li la importància que es mereix al forn per la pizza.

Hem de destacar que sense un bon forn de pizza i una cocció apropiada és absolutament impossible que la pizza pugui tenir la qualitat necessària per ser gaudida i valorada. El que és aconsellat és triar el forn en funció del tipus de pizza que volem fer, tenint en compte la nostra capacitat de manipulació, els ingredients que fem servir i el volum de producció, tres aspectes essencials per a l'èxit del negoci. Venim de l'èxit de la pizza al tall elaborada a la safata, la tendència actual torna als seus orígens i ara és el moment de la pizza clàssica italiana i sobretot la pizza napolitana.

Quins són els tipus de forns pizzers més comuns?

El fornejat de la pizza és l'últim pas abans de servir-la, durant aquest procés és molt important saber que la millor manera de fer-ho és mitjançant el contacte directe de la massa i la superfície del forn (pedra refractària) tant si utilitzem un forn de llenya, un forn de gas o un forn elèctric. A partir d'aquí, valorarem altres tipus de forn com els forns de cadena amb injecció d'aire, etc.

Forn de llenya

Són forns utilitzats per elaborar pizza napolitana, disposen de cúpula i estan fabricats de pedra o maons refractaris a la base ia les parets. El seu ús està condicionat a l'experiència del pizzer a causa de les exigències de la llenya, la font de calor i el manteniment de la temperatura que ha de romandre estable aproximadament a 450 ºC. La complexitat se centra en la transmissió de calor sobre la massa ja que a més de la calor de la pedra per contacte directe i, la calor de l'aire calent dins del forn per irradiació de les pedres de la cúpula, se suma també la calor que genera la flama sobre la pizza directament. Així que perquè no es cremi, el pizzer ha de controlar amb precisió la ubicació, la rotació i el temps de cocció de la massa que en aquest tipus de forns ia aquestes temperatures oscil·len entre els 60 i 90 segons.

Què més has de saber per utilitzar un forn de llenya?

• En primer lloc és molt important seleccionar la llenya adequada per mantenir la calor al forn. És important que la llenya no contingui massa resina i que no exploti, per evitar que es desprenguin encenalls que puguin arribar a la pizza. Els tipus de fusta recomanables tenint en compte la seva relació qualitat-preu són: el faig, el fus i l'alzina. La fusta per excel·lència per al forn de pizza és el Roure encara que és car. Els menys recomanables són el castanyer i l'àlber perquè exploten i es poden desprendre encenalls, i el Pi que és resinós i desprèn una olor molt potent.

• La quantitat de llenya necessària per escalfar el forn és més o menys de 1 kg de fusta per 6 metres cúbics daire.

• Es recomana que el procés d'encesa s'iniciï amb una mica de paper a la part inferior sobre els quals es col·loquen els trossos petits de llenya seca i de mica en mica, a mesura que es van encenent, s'aniran col·locant els trossos més grans.

• L'interior del forn es posarà negre, quan la calor sigui suficient, el sostre del forn es posarà blanc, això indica que la temperatura del forn és l'apropiada per començar a coure.

• Antigament per saber quan el forn arribava a la temperatura adequada es llençava un paper arrugat dins del forn apartat de les brases, si s'encenia immediatament és que ja havia aconseguit la temperatura ideal. Avui dia hi ha termòmetres làser que permeten mesurar la temperatura de qualsevol part de la cúpula i la platea.

• Quan el forn ha arribat a la temperatura, és el moment de desplaçar la llenya cap al lateral del forn i escombrar la superfície on es col·locaran les pizzes per retirar qualsevol possible resta de brasa i cendra.

• Posteriorment podem començar a enfornar les pizzes tenint clar que, si es vol fer pizza napolitana hem d'assolir una temperatura de 440 ºC com a mínim. Si per contra es vol fer pizza italiana clàssica, cal enfornar-la a una temperatura entre 320 i 360ºC.

Forn de gas

Hi ha diferents tipus de forns de gas segons siguin els seus materials de construcció. Poden ser de xapa de metall amb base de pedra o també poden estar coberts de pedra a la cúpula ia la base. La calor es pot controlar amb un termòstat, és per això que resulta més fàcil controlar la cocció de la pizza. Hi ha qui crema al seu interior llenya per aportar a les pizzes el toc fumat de la fusta. Segons siguin les característiques del forn i la seva potència, es podran assolir els 350ºC que necessita la pizza clàssica tradicional durant 3 minuts o els 450ºC que necessita la pizza tipus napolitana durant 90 segons.

Forn elèctric

Els forns elèctrics estan especialment dissenyats per mantenir constant la temperatura, es recomanen els que estan coberts de pedra refractària tant a parets, com a sostre i base, perquè transmeten la calor de forma homogènia i permeten una cocció equilibrada. Han de ser desenvolupats per minimitzar el consum elèctric sense perdre temperatura. La pizza s'ha de cuinar com a mínim a una temperatura de 330-340 ºC durant 3 minuts, però és aconsellable que puguin arribar a temperatures més altes, entre 440-500 ºC, perquè es puguin autonetejar.

Forn elèctric per a pizza napolitana

Amb l'auge de la pizza napolitana s'han dissenyat forns elèctrics capaços de cuinar la pizza a una temperatura semblant a la del forn de llenya. Aquests forns eviten els problemes de la llenya i la seva dificultat de manipulació ja que en ser elèctrics, amb els termòstats i altres controls de transmissió de calor, pots obtenir un resultat gairebé igual que ofereix el forn de llenya amb molt menys esforç. També es poden regular les temperatures per cuinar la pizza italiana clàssica simplement marcant la temperatura que desitges.

Forn elèctric giratori

Tenen les mateixes característiques que els forns elèctrics clàssics o de pizza napolitana, però la pedra gira perquè la cocció sigui equilibrada sense necessitat de rotar-la. Poden assolir diferents temperatures tant per elaborar pizza clàssica com per a la pizza napolitana, però cal més espai per poder-los col·locar.

Forn de cadena amb injecció d'aire calent

Són forns especialitzats per a grans cadenes amb volums molt alts de producció, faciliten la manipulació ja que es cou la pizza sobre cèrcols de reixetes, cosa que facilita la manipulació del producte. Funcionen amb temperatures i temps fixos, cosa que evita que les pizzes es passin de cocció. Funcionen molt bé si són de qualitat, amb aire calent a injecció i només cal tenir en compte que l'aire injectat també deshidrata, de manera que cal tenir-ho en compte abans de posar els ingredients.

Aquest és un petit resum de les característiques dels diferents forns per a pizza, deixa els teus comentaris i t'aclarirem dubtes i necessitats.

Oliver Balteo, xef formador de CBG.

https://morettiforni.com/es/ . [https://www.frigicoll.es/marca/hosteleria/#hornos]