"La pizza italiana: tot el que vols saber"
La història de la popular pizza italiana es remunta als orígens de la nostra civilització. Hauríem de retrocedir en el temps fins als egipcis, els sumeris, els perses o els grecs que preparaven pans plans assaonats amb mel o herbes aromàtiques. Eren elaboracions senzilles i els seus ingredients eren d'ús freqüent a la majoria de llars, així que aviat es va popularitzar la seva recepta per tota la Mediterrània.
La pizza com la coneixem, va néixer a Nàpols i va ser molt important el descobriment d'Amèrica i l'arribada del tomàquet a Europa. Sabíeu que al principi es pensava que el tomàquet era una planta verinosa per la presència de tomatina, un alcaloide que es troba a les seves fulles i fruits immadurs?
La primera pizzeria com a tal neix el 1830 i estava situada a l'antiga porta d'entrada de la ciutat de Nàpols, Port’Alba continua oberta actualment.
Segons la llegenda la seva popularitat internacional va arribar de la mà del pizzaiolo Raffaelle Esposito que el 1889 va elaborar com a regal per a la reina d'Itàlia, Margarita de Savoya, una pizza usant els colors de la bandera italiana amb alfàbrega, formatge mozzarella i tomàquets, avui rep el nom de pizza Margherita en honor a la reina i és una de les pizzes italianes que no poden faltar a cap pizzeria. Amb ella Raffaelle va conquistar el paladar de la reina i Itàlia va aconseguir conquerir el món.
Per a l'elaboració de la pizza hem de seguir aquests cinc passos i per aquest ordre: AMASAR, FERMENTAR, FORMAR, CONDIMENTAR i FORNEJAR.
La massa de pizza, el primer pas per aconseguir la pizza perfecta.
El primer pas per elaborar una bona pizza és escollir el tipus de farina ja que és determinant per aconseguir la massa de pizza que desitgem. La massa s'elabora a partir de farina, aigua, sal i llevat sec, encara que a algunes parts d'Itàlia s'hi afegeixen una mica d'oli. Les farines per a pizza són principalment de blat 00 encara que també es combinen amb altres tipus de cereals per aconseguir que sigui més cruixent o més digerible, com la soja o cereals integrals. Pot ser més o menys mòlta i tenir més o menys força, tot depèn de com i on es treballi la massa, com l'enfornem i el resultat que es vulgui assolir.
Per aconseguir un producte final que es pugui arribar a convertir en el nostre segell d'identitat i per diferenciar-se de la competència, és fonamental conèixer els principals tipus de masses per a pizza amb llevat sec que hi ha.
Massa de pizza napolitana. Massa de pizza italiana fina i cruixent encara que a simple vista té les vores més alveolades, gruixudes i esponjoses, al paladar té un sabor més fumat a causa de les motites cremades típiques d'aquesta pizza.
Massa de pizza romana. Massa gruixuda i sense vores. Una massa de pizza menys hidratada, torrada i cruixent. Aquesta massa porta entre els ingredients una mica d'oli d'oliva.
Altres variants:
Pinça romana. La seva massa consta de diferents tipus de farina refinades (blat, soja i arròs) i massa mare. Resulta cruixent per fora i lleugera i esponjosa per dins. A causa del llarg temps de fermentació resulta una recepta molt digerible. La doble cocció és una de les seves característiques, primer s'enforna la massa sola i després es torna a enfornar amb tots els seus ingredients.
Focaccia. La seva massa és molt semblant a la pizza romana, també afegim una mica d'oli en amassar, la diferència bàsica resideix a les herbes aromàtiques que afegim a la massa (generalment romaní) i els condiments.
Condimentar la pizza, menys és més?
En el cas de la pizza, aquesta cita és aplicable 100%. Tomàquet, mozzarella i alfàbrega, amb aquests tres ingredients la pizza va conquistar el cor de la reina Margherita de Savoya i el paladar de tot el món. Tot i que per gustos els colors, la pizza no necessita condimentar-se amb molts ingredients, els justos i necessaris perquè tot tingui sentit i puguem apreciar el sabor de tot, sense excessos. Hi ha dos grans tipus de pizza, els que a la base afegeixen el tomàquet i la pizza blanca que no en porta. A partir d'aquí la mozzarella de Bufala o fior di latte i l'alfàbrega que aporta un toc fresc i aromàtic. Si decidim fer una pizza amb tomàquet, aquest no ha de ser molt concentrat ni cuinat, el tomàquet fresc i lleuger s'ha d'estendre per la superfície de la pizza crua abans de coure juntament amb la mozzarella. Per als amants de la pizza bianca, la seva base es pot condimentar amb algun tipus de crema: crema de carbassa, crema d'espàrrecs o crema del que t'agradi, no hi ha cap problema, és important tenir clara la combinació perquè resulti perfecta amb la resta de condiments. La Mozzarella fior di latte o de Búfala, l'ideal és treure el sèrum, tallar-la a mà i deixar-la escórrer encara una altra estoneta, així la massa no tindrà un excés d'humitat. L'alfàbrega fresca se li afegeix al final, després de coure la pizza.
Enfornar la pizza, el darrer i gran pas.
Per tot aquest bloc farem un post especial perquè el tema ho requereix, encara que podem avançar que serà un post molt interessant amb molta informació interessant. El forn per pizza transfereix unes característiques específiques, de moment us avancem que parlarem del forn de llenya tradicional, del forn elèctric i del forn de gas.
