“Pizza italiana: tutto quello che vuoi sapere”

La storia della pizza popolare italiana risale alle origini della nostra civiltà. Bisognerebbe tornare indietro nel tempo agli egizi, ai sumeri, ai persiani o ai greci che preparavano focacce condite con miele o erbe aromatiche. Erano preparazioni semplici e i loro ingredienti erano usati frequentemente nella maggior parte delle case, quindi la loro ricetta divenne presto popolare in tutto il Mediterraneo.

La pizza italiana come la conosciamo è nata a Napoli e per essa sono stati molto importanti la scoperta dell'America e l'arrivo del pomodoro in Europa. Sapevate che all'inizio si pensava che il pomodoro fosse una pianta velenosa per la presenza della tomatina, un alcaloide che si trova nelle sue foglie e nei frutti acerbi?

La prima pizzeria in quanto tale nacque nel 1830 e si trovava nell'antica porta di accesso alla città di Napoli, Port'Alba è aperta ancora oggi.

Secondo la leggenda, la sua popolarità internazionale sarebbe venuta dalla mano del pizzaiolo Raffaelle Esposito, che nel 1889 preparò una pizza con i colori della bandiera italiana con basilico, mozzarella e pomodori in dono per la regina d'Italia, Margherita di Savoia, oggi riceve il nome di pizza Margherita in onore della regina ed è una delle pizze italiane che non può mancare in nessuna pizzeria. Con essa Raffaelle conquistò il palato della regina e l'Italia riuscì a conquistare il mondo.

Per fare la pizza dobbiamo seguire questi cinque passaggi e in questo ordine: IMPASTO, FERMENTAZIONE, ROTOLO, STAGIONATURA e INFORNO.

L'impasto della pizza, il primo passo per ottenere la pizza perfetta.

Il primo passo per fare una buona pizza è scegliere il tipo di farina poiché è determinante per ottenere l'impasto della pizza che vogliamo. L'impasto è composto da farina, acqua, sale e lievito secco, anche se in alcune parti d'Italia viene aggiunto un po' di olio. Le farine per pizza sono principalmente di grano 00, anche se vengono abbinate anche ad altri tipi di cereali per renderla più croccante o più digeribile, come la soia o i cereali integrali. Può essere più o meno macinato ed avere più o meno forza, tutto dipende da come e dove si lavora l'impasto, da come andremo a cuocerlo e dal risultato che si vuole ottenere.

Per ottenere un prodotto finale che possa diventare il nostro segno distintivo e distinguersi dalla concorrenza, è fondamentale conoscere le principali tipologie di impasto per pizza con lievito secco esistenti.

Impasto per pizza napoletana. Impasto per pizza italiana fine e croccante, anche se a prima vista ha i bordi più alveolari, spessi e spugnosi, al palato ha un sapore più affumicato per le macchie bruciate tipiche di questa pizza.

Impasto per pizza romana. Pasta densa e senza bordi. Un impasto per pizza meno idratato, tostato e croccante. Questo impasto ha un po' di olio d'oliva tra i suoi ingredienti.

Altre varianti:

Pinsa romana. Il suo impasto è composto da diversi tipi di farine raffinate (frumento, soia e riso) e pasta madre. È croccante fuori e leggera e soffice dentro. Grazie al suo lungo tempo di fermentazione, è una ricetta molto digeribile. La doppia cottura è una delle sue caratteristiche, prima l'impasto viene cotto da solo e poi viene cotto nuovamente con tutti i suoi ingredienti.

Focaccia. Il suo impasto è molto simile alla pizza romana, aggiungiamo anche un po' di olio durante l'impasto, la differenza fondamentale sta nelle erbe aromatiche che aggiungiamo all'impasto (generalmente rosmarino) e nei condimenti.

Condire la pizza: meno è di più?

Nel caso della pizza, questa quotazione è applicabile al 100%. Pomodoro, mozzarella e basilico, con questi tre ingredienti la pizza ha conquistato il cuore della Regina Margherita di Savoia e il palato di tutto il mondo. Nonostante per i gusti i colori, la pizza non ha bisogno di essere condita con tanti ingredienti, giusti e necessari affinché tutto abbia un senso e si possa apprezzare il sapore di tutto, senza eccessi. Ci sono due tipi principali di pizza, quella che aggiunge il pomodoro alla loro base e la pizza bianca che ne è sprovvista. Da lì, la mozzarella di bufala o fior di latte e il basilico che dona un tocco fresco e aromatico. Se decidiamo di fare una pizza con il pomodoro, non deve essere molto concentrata o cotta, il pomodoro fresco e leggero va spalmato sulla superficie della pizza cruda prima di infornare insieme alla mozzarella. Per gli amanti della pizza bianca, la sua base può essere condita con qualche tipo di crema: crema di zucca, crema di asparagi o quello che più vi piace, nessun problema, l'importante è essere chiari sull'abbinamento in modo che sia perfetto con il resto della pizza condimenti. La Mozzarella fior di latte o di Bufala, l'ideale è togliere il siero, tagliarlo a mano e lasciarlo scolare ancora per un po', così l'impasto non avrà un'umidità eccessiva. Il basilico fresco viene aggiunto alla fine, dopo la cottura della pizza.

Cuocere la pizza, l'ultimo e grande passaggio.

Per questo intero blocco faremo un post speciale perché l'argomento lo richiede, anche se possiamo anticipare che sarà un post molto interessante con molte informazioni interessanti. Il forno trasferisce alla pizza caratteristiche specifiche, per ora vi parleremo dei tradizionali forni a legna, del forno elettrico e del forno a gas.