In questo momento in cui la pizza è in piena espansione e tenendo conto dell'evoluzione che sta avvenendo in Spagna, è importante avere quante più informazioni possibili su tutto ciò che racchiude questo mondo per comprendere il business e le sue possibilità. Al di là dell'importanza degli ingredienti e della loro qualità, oggi è il momento di dare al forno per pizza l'importanza che merita.

Bisogna sottolineare che senza un buon forno per pizza e una corretta cottura è assolutamente impossibile che la pizza abbia la qualità necessaria per essere gustata e valorizzata. Si consiglia di scegliere il forno in base al tipo di pizza che si vuole realizzare, tenendo conto della nostra capacità di movimentazione, degli ingredienti che utilizziamo e del volume di produzione, tre aspetti imprescindibili per il successo dell'attività. Veniamo dal successo della pizza al taglio fatta in teglia, la tendenza attuale torna alle origini e ora è il momento della pizza italiana classica e soprattutto pizza napoletana

.

Quali sono i tipi più comuni di forni per pizza?

La cottura della pizza è l'ultimo passaggio prima di servirla, durante questo processo si is È molto importante sapere che il modo migliore per farlo è attraverso il contatto diretto tra l'impasto e la superficie del forno (pietra refrattaria), sia che utilizziamo un forno a legna, un forno a gas oppure un forno elettrico. Da lì, valuteremo altri tipi di forni come forni a catena con iniezione d'aria, ecc...

Forno a legna

Sono forni per la pizza napoletana, hanno la cupola e sono realizzati in pietra o mattoni refrattari alla base e sulle pareti. Il suo utilizzo è condizionato dall'esperienza del pizzaiolo per le richieste della legna, della fonte di calore e del mantenimento della temperatura, che deve mantenersi stabile a circa 450ºC. La complessità è centrata sulla trasmissione del calore alla massa, poiché oltre al calore della pietra per contatto diretto e al calore dell'aria calda all'interno del forno per irraggiamento delle pietre della cupola, c'è anche il calore generato dalle chiamate direttamente sulla pizza. Perché non bruci, il pizzaiolo deve controllare con precisione la posizione, la rotazione e il tempo di cottura dell'impasto, che in questo tipo di forno e a queste temperature oscilla tra i 60 e i 90 secondi.

Cos'altro dovresti sapere per usare un forno a legna?

• Innanzitutto è molto importante selezionare la legna giusta per mantenere il calore nel forno. È importante che il legno non contenga troppa resina e che non esploda, per evitare che si sprigionano trucioli che potrebbero raggiungere la pizza. I tipi di legno consigliati, tenendo conto del loro rapporto qualità-prezzo, sono: faggio, capibara e leccio. La legna per eccellenza per il forno della pizza è il rovere, anche se costoso. I meno consigliati sono il castagno e il pioppo perché esplodono e possono staccarsi i trucioli, e il pino, che è resinoso e emana un odore molto forte.

• La quantità di legna necessaria per riscaldare il forno è di circa 1 kg di legna per 6 metri cubi di aria.

• Si consiglia di iniziare il processo di accensione con un po' di carta sul fondo su cui vengono posizionati i piccoli pezzi di legna secca da ardere e poco a poco, man mano che si accendono, verranno posizionati i pezzi più grandi.

• L'interno del forno diventa nero, quando il calore è sufficiente, il soffitto del forno diventa bianco, questo indica che la temperatura del forno è adeguata per iniziare la cottura.

• In passato, per sapere quando il forno raggiungeva la giusta temperatura, si gettava nel forno un foglio di carta spiegazzato lontano dalla brace, se acceso subito aveva già raggiunto la temperatura ideale. Oggi esistono termometri laser che permettono di misurare la temperatura di qualsiasi parte della cupola e degli stalli.

• Quando il forno ha raggiunto la temperatura, è il momento di spostare la legna a lato del forno e spazzare la superficie dove verranno posizionate le pizze per rimuovere eventuali resti di brace e cenere.

• Successivamente possiamo iniziare a cuocere le pizze sapendo che, se si vuole fare la pizza napoletana, bisogna raggiungere una temperatura di almeno 440 ºC. Se invece volete fare la classica pizza italiana, dovreste cuocerla ad una temperatura compresa tra 320 e 360ºC.

Forno a gas

Esistono diversi tipi di forni a gas a seconda dei materiali di costruzione. Possono essere realizzati in lamiera con base in pietra oppure possono essere rivestiti in pietra sulla cupola e sulla base. Il calore può essere controllato con un termostato, ecco perché è più facile controllare la cottura della pizza. Alcune persone bruciano legna da ardere all'interno per dare alle loro pizze il tocco affumicato del legno. A seconda delle caratteristiche del forno e della sua potenza, si possono raggiungere i 350ºC richiesti dalla pizza classica tradizionale per 3 minuti oppure i 450ºC richiesti dalla pizza tipo napoletano per 90 secondi.

Forno elettrico

I forni elettrici sono studiati appositamente per mantenere una temperatura costante, consigliamo quelli rivestiti con pietra refrattaria su pareti, soffitto e fondo, perché trasmettono il calore in modo uniforme e consentono cotture equilibrate. Devono essere sviluppati per ridurre al minimo il consumo elettrico senza perdere temperatura. La pizza deve essere cotta ad una temperatura minima di 330-340ºC per 3 minuti, ma è consigliabile che possano raggiungere temperature più elevate, comprese tra 440-500ºC, in modo che possano pulirsi da sole.

Forno elettrico per pizza napoletana

Con la nascita della pizza napoletana sono stati progettati forni elettrici in grado di cuocere la pizza ad una temperatura simile a quella di un forno a legna. Questi forni evitano i problemi della legna e della sua difficoltà nella manipolazione in quanto essendo elettrici, con termostati e altri comandi di trasmissione del calore, si può ottenere un risultato quasi uguale a quello offerto da un forno a legna con molto meno sforzo. Puoi anche regolare le temperature per cuocere la classica pizza italiana semplicemente componendo la temperatura che desideri.

Forno elettrico rotante

Hanno le stesse caratteristiche dei classici forni elettrici o dei forni napoletani per pizza, ma la pietra ruota in modo che la cottura sia equilibrata senza la necessità di ruotarla. Possono raggiungere temperature diverse sia per la pizza classica che per la pizza napoletana, ma è necessario più spazio per posizionarle.

Forno a catena con iniezione di aria calda

Sono forni specializzati per grandi catene con volumi di produzione molto elevati, facilitano la movimentazione in quanto la pizza viene cotta su anelli grigliati, il che facilita la movimentazione del prodotto. Funzionano con temperature e tempi fissi, il che impedisce alle pizze di scuocersi. Funzionano molto bene se sono di qualità, con iniezione di aria calda e bisogna solo tenere conto che si disidrata anche l'aria iniettata, cosa di cui bisogna tener conto prima di aggiungere gli ingredienti.

Questo è un piccolo riassunto delle caratteristiche dei diversi forni per pizza, lasciate i vostri commenti e chiariremo i vostri dubbi ed esigenze.

Oliver Balteo, formatore chef CBG.

https://morettiforni.com/es/ . [https://www.frigicoll.es/marca/hosteleria/#ovens]