Crostata di ricotta e pere o Amalfitana

Preparazione della torta, metodo tradizionale Schiacciare le nocciole con un robot utilizzando piccoli colpi. Non esagerare perché altrimenti l'olio si separerà. Mescolare le nocciole con la farina e mettere da parte. Mettete in una ciotola le uova, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia, sbattete fino a quando saranno molto spumosi e voluminosi (circa 10 minuti). Aggiungete le farine, dividendole in due parti, usate una spatola e incorporatele delicatamente con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Sciogliete il burro al microonde e quando sarà tiepido aggiungetelo a filo all'impasto della torta aiutandovi con una spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto. Ungere due stampi da 20 cm (io ne ho usato uno da 20 e un altro da 22) con il burro e cospargerli di farina. Dividere l'impasto nei due stampi e cuocere in forno statico (senza ventola) già caldo a 180º C per 13 minuti. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare e sformatelo.

Preparazione della crema, metodo tradizionale Lavare bene le pere, sbucciarle e riservare la buccia. Tagliateli a cubetti di 1 cm, aggiungete il succo di mezzo limone in modo che non si ossidino. Mescolate 70 g di zucchero con l'amido di mais e aggiungeteli alle pere mescolando bene. In una padella mettete un paio di cucchiai di olio, fatelo scaldare leggermente e aggiungete le pere. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato finché le pere saranno tenere ma ancora sode. Lascialo raffreddare. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Mettete in una ciotola la panna montata e 50 g di zucchero, sbattete fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere la ricotta alla crema (precedentemente scolata e passata attraverso un colino a maglie strette) utilizzando una spatola e con movimenti circolari per non smontare la crema. Scaldate il latte al microonde e scioglietevi la gelatina ben scolata dall'acqua, mescolando finché non sarà completamente sciolta. Quando sarà tiepido, unitelo alla panna mescolata con la ricotta e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto (se avete tardato e la gelatina si è rappresa, rimettetela nel microonde per farla sciogliere e quando sarà pronta aggiungetela alla crema). Aggiungete le pere una volta fredde e mescolate delicatamente.

Preparazione dello sciroppo Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e fate cuocere per un paio di minuti da quando inizia a bollire. Filtra e lascia raffreddare.

Assemblaggio della torta Se avete torte di dimensioni diverse, come è il mio caso, tagliate la torta più grande della stessa misura di quella piccola, fatelo utilizzando l'anello dello stampo piccolo (in questo video è molto chiaro). Posizionate una torta (quella che avete ritagliato) sulla base di uno stampo removibile. Bagnare la torta con qualche cucchiaio di sciroppo. Distribuire la crema sopra, poco a poco, in modo che non rimangano spazi vuoti. Leviga la superficie. Coprite con l'altro disco di torta e bagnatelo nuovamente con lo sciroppo. Premere leggermente in modo che aderisca bene alla crema. Congelare per 2 ore. Quindi sformare. Lasciarla in frigorifero per un'altra ora prima di servire e decorare con zucchero a velo e nocciole. E' una torta che si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.