Pastís de ricotta i peres o Amalfitana
- 50 g de MIx d'ou
- 65 g de sucre
- 90 g Avellanes
- 50 g Manteqga Occelli
- 30 g de farina
- Vainilla mitja beina
- 150 ml Nata 35% matèria grassa
- 250 g Ricotta
- 120 g Sucre
- Gelatina en fulles 4 (o 7 g de gelatina en pols)
- 25 ml Llet
- 280 g Peres
- 10 g Maicena
- 2 cullerades d'oli
- Mitja beina de vainilla
- Mitja llimona
- 50 ml aigua
- 25 g de sucre
- Pells de les peres
- Ron (opcional)
- Sucre glass
- Avellanes
- Pera en almívar
Preparació del pa de pessic, mètode tradicional Tritura les avellanes amb un robot fent petits cops. No et passis perquè si no se separarà l'oli. Barreja les avellanes amb la farina i reserva-ho. Poseu en un bol els ous, el sucre i les llavors de la beina de vainilla, munta fins que quedin molt escumosos i voluminosos (uns 10 minuts). Afegeix les farines repartint-les en dues tandes, utilitza una espàtula i incorpora-la suaument realitzant moviments suaus de baix a dalt. Fondre la mantega en microones i quan estigui temperada afegeix-la en fil a la massa del pa de pessic utilitzant una espàtula, realitzant moviments suaus de baix a dalt. Unta dos motlles de 20 cm (jo he fet servir un de 20 i un altre de 22) amb mantega i empolvora'ls amb farina. Dividiu la massa entre els dos motlles i enforneu-la en forn estàtic (sense ventilador) ja calenta a 180º C durant 13 minuts. Un cop llestos deixa refredar i desemmotlla.
Preparació de la crema, mètode tradicional Renteu bé les peres, peleu-les i reserveu les pells. Talla-les a daus d'1 cm, afegeix el suc de mitja llimona perquè no s'oxidin. Barreja 70 g de sucre amb la maizena i afegeix-los a les peres remenant bé. En una paella poseu un parell de cullerades d'oli, escalfeu-ho lleugerament i afegiu-hi les peres. Cuina uns minuts a foc moderat fins que les peres quedin tendres, però ferms. Deixa-ho refredar. Poseu les fulles de gelatina en remull en aigua freda. Poseu en un bol la nata muntada i 50 g de sucre, munteu a neu. Afegeix a la nata la ricotta (prèviament escorreguda i passada per un colador de malles estretes) utilitzant una espàtula i amb moviments envoltants per no desmuntar la nata. Escalfa la llet al microones i fon-hi la gelatina ben escorreguda de l'aigua remenant fins que no estigui del tot fosa. Quan estigui temperada afegeix-la a la nata barrejada amb la ricotta i remou amb una espàtula de baix a dalt (si t'has demorat i la gelatina ha quallat fica-la al microones una altra vegada per fondre-la i quan estigui al punt afegeix-la a la crema). Afegeix-hi les peres un cop fredes i barreja-ho suaument.
Preparació de l'almívar Posa en un bol tots els ingredients i cuina-ho un parell de minuts a partir de quan comença a bullir. Filtra i deixa refredar.
Muntatge del pastís Si tens els pa de pessic de diferents mides com és el meu cas, talla el pa de pessic més gran de la mateixa mida del petit, fes-ho utilitzant l'anella del motlle petit (en aquest vídeo queda molt clar). Col·loca un pa de pessic (el que has retallat) a la base d'un motlle desemmotllable. Mulla el pa de pessic amb unes cullerades d'almívar. Estén la crema per sobre, de mica en mica, perquè no quedin buits. Allisa la superfície. Cobreix amb l'altre disc de pa de pessic i torna a mullar-lo amb l'almívar. Prem lleugerament perquè quedi ben adherit a la crema. Congela durant 2 hores. Després desemmotlla. Deixa una hora més a la nevera abans de servir i decora amb sucre glas i avellanes. És un pastís que es conserva al frigorífic durant 3-4 dies.
